Magda Gessler radzi, czym zabielić zupę, by się nie zwarzyła. Restauratorka ręczy za ten sposób

Udana zupa to składowa wielu różnych technik i dodatków. Nieważne jednak, czy przygotowujesz ogórkową, grzybową czy pomidorową, na koniec gotowania czeka cię jeszcze ostatnie wyzwanie: zabielenie zupy. 

Stopień zabielenia zmienia się w zależności od domostwa i upodobań rodzinnych. Dzieci wprost uwielbiają zabielone zupy: im bardziej, tym lepiej. Dorośli najchętniej ograniczają się w tym nawet do minimum, zwłaszcza kiedy chcą się napawać niezakłóconym niczym smakiem długo gotowanego wywaru.

Jakakolwiek decyzja o zabieleniu zupy nie padnie, jedno jest jasne: nawet jeśli robimy to w mniejszym niż inni stopniu, i tak może zdarzyć nam się przykra niespodzianka. Na szczęście można wykorzystać patent Magdy Gessler i mieć stuprocentową pewność, że zupa się nie zwarzy.

Chociaż jest to często używane określenie, to w rzeczywistości oczywiście nie warzy się sama zupa, lecz śmietana. Suma summarum wychodzi jednak na to samo, bo wlana do zupy i zwarzona śmietana zniszczy dosłownie cały garnek pierwszego dania. Czemu tak się dzieje?

Najkrócej i najprościej rzecz ujmując, białko zawarte w śmietanie w kontakcie z gorącym płynem zaczyna tworzyć skrzepy. To skomplikowany proces chemiczny (denaturacja wiązań wodorowych i uszkodzenie struktur białkowych), w który nie będziemy się zagłębiać. Każda kucharka i każdy kucharz powinni jednak wiedzieć, co zrobić by zupa się nie zwarzyła.

Najczęstszą odpowiedzią na to, jak zabielać zupę, żeby się nie zwarzyła, jest hartowanie śmietany, czyli powolne zwiększanie jej temperatury za pomocą gorącego bulionu. Do tego można wsypać do niej odrobinę mąki, która dodatkowo osłoni białko przed skrzepami. Jednak najsłynniejsza polska restauratorka radzi zastosować inną metodę.

Według prowadzącej "Kuchennych Rewolucji", żeby zabielić zupę i nie ryzykować jej zwarzenia się, trzeba zastosować odpowiedni produkt. Chodzi tu o tłustą śmietankę. 

Według restauratorki wysokoprocentowa zawartość tłuszczu śmietanki (30 lub nawet 36 proc.) chroni ją przed działaniem wysokich temperatur. Dodatkowo słodka śmietanka doskonale pasuje do kwaśnych zup, łagodzącc nieco ich smak. Dwa plusy w jednym — co ty na to?

Zobacz też ten filmik z naszego kanału na YouTube.