Kulinarne influencerki sprzed wojny. Robiły cukierki z tataraku, dekorowały dania i prowadziły kursy gotowania na gazie

Magdalena Pomorska, Pyszności: Hasło "kuchnia naszych babek" kojarzy się bardzo domowo, rodzinnie. Skąd pomysł na książkę o takim tytule i właściwie o przepisach jakich babek mowa?

Małgorzata Kur: Pomysł na książkę zrodził się już jakiś czas temu. Od kilku lat prowadzę bloga kulinarnego, pod nazwą "Pularda. Stół sprzed wieków", na którym odtwarzam stare przepisy z polskich książek kucharskich. Głównie to receptury z drugiej połowy XIX i pierwszej połowy XX wieku. Jestem też pisarką, piszę książki dla dzieci i młodzieży, więc z tyłu głowy miałam pomysł również na książkę kulinarną. Wydaje mi się, że ta dawna polska kuchnia jest niedoceniona i mamy trochę o niej błędne wyobrażenie. Też takie miałam, zanim nie zaczęłam interesować się tematem. Wiele osób uważa, że jest to kuchnia niezdrowa, skomplikowana, taka niedzisiejsza, a to zupełnie nieprawda. Podobieństw jest sporo, kuchnia naszych babek ma bardzo nowoczesne założenia, z których dzisiaj korzystamy i które uważamy za odkrycia XXI wieku. Na przykład idea zero waste. Niemarnowanie żywności było czymś oczywistym, normalnym. To nie była żadna wzniosła idea, tylko pragmatyzm. Drugie podobieństwo - sezonowość, czyli też coś, co dzisiaj jest bardzo cenione. I trzeci aspekt, czyli lokalność. Importowano mało. Ryż, egzotyczne przyprawy, kawa, herbata, jakieś towary kolonialne. Nikt nie kupował ziemniaków z drugiego końca Polski, tylko wybierał je od lokalnego rolnika. W książce chciałam pokazać szerszej publiczności, że ta kuchnia jest bardzo przystępna i jednocześnie to nasza tradycja i warto z niej korzystać.

Przewertowała pani sporo różnych publikacji zarówno w formie prasy czy wielkich tomów z praktyczną wiedzą o gotowaniu i z recepturami dań. Jak wyglądały w porównaniu np. do współczesnych insta-przepisów?

Myślę, że niewiele osób sięga po oryginalne książki, bo boją się tych przepisów. Książki też wyglądały inaczej niż współczesne publikacje kulinarne. Zawierały tylko przepisy, nie było tam ilustracji, nie było zdjęć, a wiadomo, że "je się oczami" i często sięgamy po jakiś przepis, widząc po prostu zdjęcie w internecie czy w książce kucharskiej. To wiązało się z większym wysiłkiem przy znalezieniu fajnego przepisu, bo trzeba było najpierw sprawdzić skład, przeczytać opis i dopiero na tej podstawie zdecydować, czy mi to będzie smakować, czy nie. A jeśli chodzi o dostępność, to wiele z tych książek jest po prostu w domenie publicznej, w bibliotekach cyfrowych, na przykład w Bibliotece Cyfrowej Polona. Są zdigitalizowane i każdy ma do nich bezpłatny dostęp, można je sobie przejrzeć. Są też wydawnictwa, które zajmują się reprintami i można nabyć bardzo ładne wydania, jeśli ktoś woli kartkować książkę z przepisami.

Co w opisach starych przepisów może szczególnie zaskoczyć?

Co do samego przygotowania, podkreślany jest wygląd i to, jak powinno się - w ocenie autorki - zaserwować danie. Dużą wagę przywiązywano nie tylko do tego, jak to smakuje, ale też jak to wygląda. Na przykład zalecano by serwować ciepłe posiłki na podgrzanych wcześniej talerzach. Nie nakładano gotowych porcji, tak jak to się dzisiaj zazwyczaj robi, żeby było szybciej i mniej zmywania, tylko wszystko było podane w odpowiednich naczyniach. Sosy w sosjerkach, zupy w wazach. Mięso czy warzywa były garnirowane, czyli ozdabiane jakimiś innymi elementami, na przykład warzywami w odpowiedni sposób posiekanymi czy wydrążonymi specjalną łyżką do robienia kulek. W niektórych książkach zdarzają się ryciny obrazujące, jak powinna finalnie wyglądać potrawa, czy to deser, czy ryba. Wygląda to dosyć skomplikowanie, ale myślę, że w dzisiejszych czasach w kuchni codziennej nie ma konieczności odtwarzania tego z taką pieczołowitością. Na pewno ja nie próbuję, dlatego że nie chodzi o to, żeby w kuchni stać godzinami, tylko żeby się cieszyć posiłkiem i smakiem. Ponadto trzeba pamiętać, że niegdyś powszechna była pomoc w kuchni, czy to służąca, kucharka, czy pomoc kuchenna, która też pomagała przygotowywać posiłki. Pani domu nie musiała stać godzinami w kuchni, żeby to wszystko przygotować i jeszcze ładnie udekorować. Warto podkreślić, że same książki kucharskie i te rozbudowane dania stanowiły codzienność tylko małej części społeczeństwa.

Nie każdy więc mógł z łatwością inspirować się takimi przepisami?

Jeśli chodzi o 20-lecie międzywojenne, czy też dawniejsze czasy, to książki kucharskie były bardzo drogie. Tylko zamożne osoby mogły sobie na nie pozwolić i zakupić też składniki do przygotowania potrawy. Po drugie, trzeba było umieć czytać, żeby w ogóle taką książkę przeczytać. 70 proc. społeczeństwa w XX-leciu międzywojennym stanowili chłopi, czyli grupa, która była w dużej mierze analfabetami i nie miała środków na podstawowe produkty używane w domu. Przykładowo sól była towarem luksusowym w tamtych czasach. Z literatury wiemy, że odświętnym daniem na chrzcie u Borynów, pierwszych chłopów we wsi, była jajecznica na słoninie, co też obrazuje, czym się ci chłopi żywili. W pozostałe 30 proc. społeczeństwa wchodzili również robotnicy, którym w miastach wcale się nie żyło lepiej niż chłopom na wsi.

A czym zajmowały się autorki książek?

Trzeba przyznać, że były takimi influencerkami tamtych czasów. Nie tylko zajmowały się pisaniem książek, ale też edukacją, jeśli chodzi o prowadzenie gospodarstwa domowego i gotowanie. Na początku XX wieku pojawiły się w Polsce kuchenki gazowe, później elektryczne. Wcześniej przygotowywano potrawy w piecach na węgiel. Trzeba było nauczyć się gotowania na gazie, to nie było takie oczywiste. Autorka książek kucharskich, Elżbieta Kiewnacka, prowadziła kursy gotowania na gazie. Organizowała też konkursy gotowania na kuchence gazowej. To było bardzo popularne - wyobraźmy sobie, że teraz mielibyśmy się z kuchenek gazowych przerzucić na gotowanie na piecu, to by było trudne, więc trzeba zrozumieć kucharzy w tamtych czasach, że dla nich to był bardzo duży przeskok. Piec gazowy dużo krócej się nagrzewał niż taki piec węglowy. Piec węglowy trzeba było rozpalać nawet godzinę wcześniej, przed przygotowaniem posiłku, a piecyk gazowy "tylko" 10 minut. Więc to była zupełnie inna logistyka.

A jak wygląda zorientowanie się w miarach z tamtych czasów?

Są łatwo dostępne przeliczniki z łutów, kwarterek czy uncji na gramy, kilogramy, litry, więc nie było to trudne, choć dziwnie się gotowało, na przykład, jeśli trzeba było przeliczyć litr mąki na kilogramy. Musiałam wszystko zważyć w litrowym garnuszku. Jeśli chodzi o przepisy, które umieszczam na blogu, czy też znajdują się w książce, to wybieram propozycje, z ogólnodostępnych składników. Chciałabym, żeby moi czytelnicy faktycznie z nich korzystali, a nie traktowali je jako ciekawostkę. Najtrudniejszym składnikiem do zdobycia był tatarak. W książce jest przepis na cukierki z tataraku. Tatarak jest opisany w internecie jako roślina bardzo powszechna w Polsce, ale wydaje mi się, że te wiadomości nie są do końca prawdziwe.

Zgodnie z opisami, szukałam go na terenach podmokłych, ale rodzajów traw podobnych do siebie jest naprawdę sporo. Żeby się zorientować, czy to tatarak, czy nie, trzeba było taką trawę zerwać i po prostu ugryźć kawałek łodygi, bo on ma bardzo specyficzny smak. Jeździłam po całym łódzkim województwie, szukając tataraku i nadgryzając te liście. Nigdzie nie mogłam znaleźć i dopiero pan pracujący w parku krajobrazowym Wzniesień Łódzkich pomógł mi w poszukiwaniach. Wyjaśnił, że tatarak już obecnie nie jest rośliną powszechną, ponieważ potrzebuje do wzrostu metanu. Od zawsze na łąkach gleba była żyzna w metan ze względu na wypas bydła. Obecnie stężenie metanu zmniejsza się, a sam tatarak wypierają inne rośliny.

Zmienił się też smak niektórych składników - za dobrym ziemniakiem, czasem trzeba się nachodzić.

Dokładnie. Wydaje mi się, że nawet odtwarzając te stare przepisy dokładnie według receptur, tak jak ja to robię, według oryginalnych proporcji, nie uzyskamy takiego smaku, jaki kiedyś miały te dania. Po pierwsze gotujemy na gazie czy na kuchence elektrycznej, a jest to na pewno spora zmiana smaku w stosunku do gotowania na ogniu. Po drugie, mamy zupełnie inne składniki, to jest inna jakość. Kiedyś była inna słonina, inaczej się zachowywała, chociażby przy smażeniu. Na pewno mięso miało inny smak, bo przecież zwierzęta były karmione czymś innym niż w dzisiejszych czasach. Jajka, warzywa, owoce również miały zupełnie inny smak. W 100 proc. niestety nie jesteśmy w stanie odtworzyć tych smaków naszych babek.

I też do niektórych takich dosyć kontrowersyjnych produktów zupełnie nie ma dostępu. W książce wspomina pani o rybim kleju, który używany był w formie galarety do zastygania dań.

Karuk. Nie zgłębiałam dokładnie źródła jego wyrabiania, ale swego czasu z powodzeniem zastępował żelatynę. Nie trzeba szukać daleko, obecnie problemem jest też dostanie dobrych podrobów. Dawniej jedzono wszystkie części zwierząt, niczego się nie wyrzucało, niczego się nie marnowało, a teraz jesteśmy przyzwyczajeni właśnie do takiego porcjowanego mięsa, które można kupić w markecie, najlepiej, żeby od razu było pokrojone na gulasz czy zmielone na kotlety.

Czy od naszych babek moglibyśmy się uczyć idei slow cookingu?

Zdecydowanie i moglibyśmy się chyba trochę zasugerować, jak celebrować posiłek. Zwłaszcza że mamy dużo w dzisiejszych czasach takich ułatwień, dzięki czemu gotujemy zdecydowanie szybciej niż kiedyś, bo przecież mamy maszynki elektryczne, miksery, blendery czy zmywarki. To są takie pomoce, które ułatwiają pracę w kuchni. Można samemu zrobić fajny domowy posiłek od postaw, nie poświęcając bardzo dużo czasu i energii na przygotowanie.

A jaki jest typowy obiad z książki "Kuchnia naszych babek" - dobry na co dzień i od święta?

Takim typowym daniem obiadowym dawniej to była sztuka mięsa. W mojej książce "Kuchnia naszych babek" znajduje się przepis na sztukę mięsa. To było super danie, bo można było je zrobić na wiele sposobów z różnymi dodatkami i za każdym razem smakowało inaczej. Sztukę mięsa można było upiec bądź ugotować. Jeśli ją gotujemy, zostaje nam wywar, który też z łatwością użyjemy w kuchni. To przepis uniwersalny.