Książulo dał za niego "Muala". Szef kuchni restauracji Gessler zdradza mi sekret idealnego schabowego

"Kotlecisko grubości trzech normalnych schabowych" – tak sam Książulo w swojej ostatniej recenzji wideo zachwycał się kotletem u Gessler. Zakulisowo z relacji restauracji w Kluszkowcach wiedzieliśmy, że Szymon Nyczkę (aka Książulo) przykleił na drzwiach naklejkę "Muala". To wyróżnienie wymyślone przez niego, podkreślające rekomendacje dobrego smaku i jakości. W menu "rzeźba ze schabu" kosztuje 69 złotych, a my testowaliśmy ją prawie miesiąc przed słynnym youtuberem. Swoje wrażenia smakowe i wizualne opisywała Ewa Malinowska w osobnym artykule. Jeszcze na chwilę przed otwarciem, o kulisach powstawania menu nowej restauracji Natura nad jeziorem Czorsztyńskim oraz sprawdzonym przepisie na kotleta idealnego opowiedział mi Piotr Bińczycki, kreatywny szef kuchni i dyrektor ds. gastronomii w Naturze Magdy Gessler.

Dla wielu osób synonimem dobrego schabowego jest mięso rozbite tłuczkiem niemal na szerokość całego talerza. Szef kuchni nowej restauracji Magdy Gessler stanowczo odrzuca jednak ten trend. Jego zdaniem kluczem do sukcesu jest odpowiednia grubość oraz wybór kawałka z kością i delikatnym przerostem tłuszczowym.

– Dla mnie cienko rozklepany kotlet to tak naprawdę już nie jest kotlet. Chcę czuć jakość mięsa, a nie mieć sznycla wiedeńskiego, który, choć jest cudowny, wymaga zupełnie innego traktowania. Kotlet powinien być gruby, z delikatnym przerostem tłuszczowym i koniecznie z kością – powiedział szef kuchni Piotr Bińczycki.

Wokół kości gromadzą się soki, które podczas obróbki cieplnej uwalniają się do mięsa, chroniąc je przed przesuszeniem. Z kolei tłuszcz – w tym delikatny przerost boczkowy – stanowi najważniejszy, naturalny nośnik smaku. Wysokiej jakości wieprzowina nie potrzebuje zbędnych zmiękczaczy, by zachwycić niezwykłą soczystością.

Większość z nas nie wyobraża sobie doprawiania mięsa bez użycia czarnego pieprzu. Tymczasem sekret perfekcyjnej wieprzowiny zdaniem ekspertów tkwi w powściągliwości. Piotr Bińczycki zdradza, że w przypadku dobrej jakości schabu sam w domu rezygnuje z tej klasycznej przyprawy.

– Kotlet powinien być delikatnie doprawiony solą, bez żadnego pieprzu. Praktycznie w ogóle w swojej kuchni bardzo rzadko używam pieprzu, a w domu nie używam go wcale. Nie chcę w żaden sposób kolidować ze smakiem danego mięsa. Lubię czysty smak mięsa w mięsie, dlatego wystarczy tylko odrobina dobrej soli – wyjaśnia Piotr Bińczycki.

Choć tradycyjny duet soli i pieprzu wydaje się nieodłączny, ostry, palący aromat czarnego pieprzu potrafi zdominować subtelną nutę wieprzowiny. Wykorzystanie dobrej soli morskiej lub kłodawskiej pozwala uwypuklić naturalne umami bez maskowania właściwego bukietu mięsa.

Ostatnim etapem przygotowania doskonałego kotleta jest wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia oraz dbałość o chrupiącą panierkę. Zapomnijmy o głębokim oleju roślinnym – tradycja wymaga zupełnie innego traktowania.

– Musi być jakościowy produkt i chrupiąca panierka. Do smażenia polecam przede wszystkim smalec lub ewentualnie masło klarowane – podsumowuje szef kuchni.

Smażenie na smalcu lub maśle klarowanym to powrót do najlepszych staropolskich wzorców. Oba tłuszcze charakteryzują się wysokim punktem dymienia, co sprawia, że panierka idealnie się zarumieni i pozostanie chrupiąca, nie przypalając się i nie wsiąkając nadmiernie w głąb mięsa.

Tradycyjny schabowy to absolutny król polskiego stołu, ale jak – widać – nawet klasykę można wznieść na zupełnie nowy poziom. Rezygnacja z pieprzu i cienkiego rozbijania mięsa na rzecz grubego płata z kością to triki, które bez problemu możesz przetestować we własnej kuchni przy najbliższym niedzielnym obiedzie.

Wypróbujesz patent Piotra Bińczyckiego, czy zostajesz przy tradycyjnym, cienkim kotlecie na cały talerz, jaki serwują m.in. w innej restauracji Magdy Gessler U Fukiera? Daj znać w komentarzu, jaki jest twój niezawodny sekret na idealnego schabowego.