Królowe PRL-owskich barów. Wiele osób tęskni za ich smakiem, inni krzywią się z obrzydzenia

Nad Wisłą przyrządzanie podrobów ma wielowiekową tradycję. Jednym z najchętniej spożywanych były niegdyś nerki, początkowo przede wszystkim cielęce, z czasem także wieprzowe. Bardzo cenił je Wojciech Wielądko, autor słynnego „Kucharza doskonałego” z 1783 r., który zachęcał m.in. do jedzenia jajecznicy z cynaderkami (to popularna nazwa tego specjału).

– czytamy  w jednej z najstarszych polskich książek kucharskich.

W kolejnych wiekach popularność cynaderek rosła, o czym świadczy choćby lektura kultowych XIX-wiecznych poradników Lucyny Ćwierczakiewiczowej (ich nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego), gdzie pojawia się dużo pomysłów na wykorzystanie nerek

– taki przepis pojawił się w najpopularniejszej książce Ćwierczakiewiczowej, czyli „365 obiadów za 5 złotych” z 1865 r.

Cynaderki chętnie jadano w okresie międzywojennym, a także w PRL-u, gdzie stanowiły bardzo częsty punkt w jadłospisie zarówno tanich barów, jak i ekskluzywnych restauracji. Chętnie przyrządzano je w domach, gdyż w odróżnieniu od mięsa były dość łatwo dostępne, zwłaszcza na lokalnych targowiskach.

Dziś nerki cielęce czy wieprzowe to produkt niemal zapomniany, a przecież mogą być bazą naprawdę pysznych potraw…

Bez względu na to, z jakiego zwierzęcia pochodzą, nerki są produktem dostarczającym sporo wartościowych składników odżywczych, szczególnie witaminy C, nie tylko wzmacniającej system immunologiczny, ale również wykazującej silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizującej szkodliwe działanie wolnych rodników, sprzyjających rozwojowi nowotworów czy chorób układu krążenia.

Cynaderki są też dość bogatym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B3 (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych), B5 (uczestniczy w przemianach białkowo-tłuszczowych, obniża stężenie „złego” cholesterolu we krwi, bierze udziału w syntezie hormonów steroidowych oraz neurotransmiterów) oraz B12, przeciwdziałającej niedokrwistości.

W produkcie kryje się także sporo wysokowartościowego białka oraz składników mineralnych – potasu, cynku, a zwłaszcza fosforu, odpowiadającego za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzącego bodźce nerwowe oraz pomagającego w utrzymaniu  równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

Cynaderki dostarczają łatwo przyswajalnego żelaza, które wzmacnia odporność, uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz bierze udział w transporcie i magazynowaniu tlenu. Jego niedobór skutkuje niedokrwistością, objawiającą się bladością skóry, skłonnością do infekcji czy permanentnym zmęczeniem.

Cynaderki, zwłaszcza wieprzowe, wymagają wcześniejszego przygotowania. Zaczynamy od ich dokładnego oczyszczenia, przekrawając na pół i usuwając nadmiar tłuszczu, żyłki i błonki. Następnie nerki zalewamy zimną wodą i moczymy przez ok.  2-3 godziny, co jakiś czas wymieniając wodę. Do ostatniej zalewy możemy dosypać płaską łyżeczkę soli, dzięki czemu cynaderki będą bardziej miękkie.

Jak je przetworzyć? Najprościej obtoczyć w mące i obsmażyć na maśle klarowanym, po czym dolać bulion mięsny (pół litra na kilogram cynaderek) i dusić pod przykryciem. Gdy nerki zmiękną, przekładamy je na talerz, a do wywaru dodajemy śmietanę kremówkę (200 ml), podgrzewamy, a na koniec dolewamy wino madera (2 łyżki), sos doprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy do niego cynaderki i krótko podgrzewamy.

Oczywiście nerki możemy też przyrządzić z innymi dodatkami, np. z sosem ze śmietany, podsmażonej cebuli i musztardy francuskiej. Świetnie smakują również w wersji azjatyckiej z mleczkiem kokosowym i curry.