Krabowe tylko z nazwy? Miazga rybna, tona zagęstników i aromatów

Krab, czyli skorupiak występujący w blisko 4,5 tysiącach gatunków, jest uznawany za jeden z najwartościowszych owoców morza. Ma smaczne i delikatne mięso, a także imponujące wartości odżywcze. Pojawia się tylko jeden problem – wysoka cena specjału.

Nic dziwnego, że coraz większą popularnością cieszą się jego zamienniki. W sklepach znajdziemy choćby paluszki krabowe, które z wyglądu przypominają odnóża tych morskich stworzeń. Jednak w ich wnętrzu rzadko znajdziemy mięso kraba. Najczęściej pojawia się tam surimi, czyli pasta wytwarzana na bazie mielonego mięsa ryb (najczęściej mintaja lub morszczuka) oraz wielu innych dodatków, w tym sztucznych zagęszczaczy, stabilizatorów czy wzmacniaczy smaków.

Paluszki krabowe wymyślono w Japonii, w latach 70. XX wieku. Szybko zyskały globalne uznanie, gdyż są produktem stosunkowo tanim i uniwersalnym – w kuchni można je wykorzystać na wiele sposobów. Na co warto zwrócić uwagę przed zakupem?

Jak już wspomnieliśmy, nazwa tego wyrobu nawiązuje do jego wyglądu, a nie składu, w którym raczej nie pojawia się mięso kraba, co najwyżej jego aromat, i to syntetyczny.

Delikatny, morski smak paluszków jest zasługą dodatku mięsa ryb (mintaja, morszczuka, dorsza), mielonego oraz wielokrotnie płukanego, co nie wpływa korzystnie na jego walory odżywcze. Jednak bez wątpienia jest to i tak najbardziej wartościowy składnik produktu, dlatego na etykiecie warto sprawdzić jego zawartość – im więcej rybiego mięsa, tym oczywiście lepiej.

W praktyce stanowi ono jednak zwykle nie więcej niż 40 proc. składu paluszków. Co jeszcze w nich znajdziemy? Oprócz wody także zagęszczającą skrobię, białko sojowe, tłuszcze roślinne oraz mnóstwo… soli, której Polacy i tak spożywają za dużo. Tymczasem nadmiar chlorku sodu skutkuje zapychaniem tętnic i sprzyja rozwojowi nadciśnienia, obciąża nerki, powodując powstawanie uciążliwych kamieni oraz zwiększa wydalanie wapnia z moczem, w efekcie czego jesteśmy bardziej narażeni na osteoporozę.

Za charakterystyczny, czerwono-różowy kolor paluszków odpowiada zazwyczaj koszenila (E120), barwnik pozyskiwany z wysuszonych i zmielonych… owadów, zwanych czerwcami kaktusowymi. Potrafi też niestety uczulać – po jej spożyciu odnotowywane są niekiedy przypadki silnej reakcji alergicznej, ataku astmy czy wstrząsu anafilaktycznego.

Kontrowersje budzą również inne dodatki powszechnie stosowane przez producentów paluszków krabowych. Ich smak wzmacnia często glutaminian sodu (E 621), który wprawdzie nie widnieje na europejskiej liście substancji szkodliwych, ale wciąż wzbudza kontrowersje wśród naukowców, lekarzy czy dietetyków. W takich wyrobach znajdziemy też inne wzmacniacze smaku, w tym guanylan disodowy (E 627), inozynian disodowy (E 631) czy rybonukleotydy disodowe (E 635). Spożywane w nadmiarze mogą wywoływać nadpobudliwość, zaparcia lub problemy z nerkami.

Innym niezbyt korzystnym składnikiem paluszków bywają fosforany, które, w zbyt dużej dawce, rozregulowują organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.

Rolę zagęstnika i stabilizatora pełni kontrowersyjny karagen (E 407). Choć Unia Europejska wciąż umieszcza ten dodatek na liście "quantum saris", czyli substancji, które mogą być stosowane do wszystkich produktów spożywczych (bez określania maksymalnej dopuszczalnej zawartości), pojawiają się badania naukowe sugerujące, że jego nadmierne spożycie może uszkadzać błonę śluzową żołądka i jelit, wywoływać stany zapalne i owrzodzenia, a nawet sprzyjać rozwojowi nowotworów.

Jeśli jednak znajdziemy paluszki krabowe o zadowalającym składzie, możemy przygotować z nich wiele smacznych potraw, choćby sałatek – produkt wystarczy pokroić na plasterki, a następnie wymieszać z chrupiącymi warzywami (ogórkiem, papryką, kukurydzą), ryżem oraz majonezem.

Z paluszków przyrządzimy też pyszne koreczki – idealną przekąskę na domową imprezę. Kroimy je na niewielkie kawałki, po czym nadziewamy na patyczek, na przemian z kostkami ananasa (świeżego lub z puszki) oraz wyrazistego w smaku sera, np. oscypka.

Paluszki krabowe sprawdzą się jako składnik pasty do smarowania pieczywa lub krakersów. Jak ją przygotować? Pokrojone paluszki wystarczy zmiksować z posiekanym ząbkiem czosnku, serkiem śmietankowym i majonezem lub gęstym jogurtem naturalnym.

Krabowe paluszki będą również smacznym składnikiem farszu (np. do pierogów) czy sosu, do ryżu lub makaronu. Można je też dodawać do zup.

Autor: Rafał Natorski

Zapraszamy na nasz kanał YouTube. Znajdziecie tam przepis na kulki drobiowe w chrupiącym cieście francuskim: