Kocha ketchup, a kaszę gotuje jak kulinarny magik. Jagna Niedzielska radzi, jak gotować, żeby każdy nas chwalił

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Czy twoja kuchnia kapsułowa wzięła się z... szafy?

Jagna Niedzielska: Nazwa jest połączona z pojęciem szafy kapsułowej. W odniesieniu do kuchni kapsułowej sensem jest zbudowanie bazowych i rotujących nie ubrań, a składników. Mamy więc podstawowe, z których korzystamy najczęściej, które lubimy i które też zazwyczaj mogą być przechowywane dłużej niż te, które są rotacyjne. Rotacyjne wynikają z sezonowości, ale też czasami z ochoty, bo przecież nie gotujemy tylko i wyłącznie z zamkniętej grupy przepisów. Sięgamy po składniki, które akurat są na promocji, na które mamy ochotę lub po prostu jesteśmy otwarci na to, żeby poznać zupełnie nowy smak.

O tę otwartość na smaki w kuchni chciałam podpytać. Trendy w stylu pistacje, ciasto kataifi czy olej chili. Na to wszystko jest miejsce w kuchni kapsułowej?

Kuchnia kapsułowa ma nam uprościć życie w kuchni, ale nie stawia ograniczeń. W poradnikowym wstępie książki tłumaczę, czym jest kuchnia kapsułowa, pokazując, jak ją stworzyć pod siebie, swoje potrzeby, biorąc pod uwagę również trendy. Polecam moje składniki bazowe i rotacyjne, ale zostawiam pole dla czytelników i użytkowników tej książki. Zależy mi, aby wiedzieli, jak sobie grać z tymi produktami, zgodnie z trendami, ochotą, promocją i tym, co robimy w kuchni.

Poradnikowa część to taki zbiór informacji o produktach, które nie zawsze są oczywiste nawet dla osób, które regularnie gotują. Tłumaczysz, jaki smak z innym się łączy, o co chodzi z teksturą produktów i finalnie dań. Jak posiąść tę wiedzę w praktyce, żeby tak naturalnie myśleć o gotowaniu?

O, jeżeli mówimy o praktyce, to tylko i wyłącznie gotując. Uważam, że to bardzo ważne, bo kuchnia opiera się głównie na doświadczeniach. Nawet jeżeli mamy przepisy, które nam czasem nie wychodzą, to również to jest dla nas informacja, a nie stracony czas. W jednym z raportów dotyczących czasu lockdownu, czego oczywiście nikomu w powtórce nie życzę, to fakt, że przy zamknięciu w domach gotowaliśmy w naszych kuchniach, ograniczając mocno marnowanie żywności, a jednocześnie kombinując.

Chcę pokazać ludziom, żeby łatwiej sobie wyobrażali efekt gotowania i przewidywali smak. Jest dużo technik gotowania, małych dodatków, które robią z podstawowej potrawy danie, które jest wow. Polecam, żeby nie gotować w schemacie: z przepisów wyciągamy ile, co, do czego mamy dodać. Ważne jest obcowanie z produktem, wąchanie czy np. zmienianie sposobu krojenia. Proste rozwiązanie - zamiast słupków, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Zmiany, które sprawiają, że już ten przepis staje się akurat dla nas przyjemniejszy i łatwiejszy do przygotowania. Książka pomaga w znalezieniu sposobu na gotowanie, które dla nas jest przyjemne. Zaznaczę, że w książce - co uważam, że to jest odważne z mojej strony, bo jestem kucharką, która się wywodzi z gastronomii - intencjonalnie napisałam dział, który się nazywa gotowce.

Czyli produkty, które obecnie możemy z łatwością kupić, często z dobrym składem. Kulinarna lista rezerwowa.

Dokładnie. Te wszystkie ułatwienia będą dla nas zaproszeniem do częstego gotowania. Ostatni dział ma z kolei podpowiedzieć, że czasami danie, które jest zupełnie zwyczajne, bo takie, które przygotowujemy od lat, może być delikatnie pokreślone czymś zupełnie innym, co nada u zupełnie nowy charakter. Przykładowo pieczone ziemniaki lub gratin ziemniaczane mogą być z olejem chili, efekt zaskoczenia gwarantowany.

Jakie masz TOP 3 takich dodatków modnych, ale jednocześnie nieprzereklamowanych?Zawsze gotowy bulion, bo z nim zrobisz wszystko. To nie tylko baza do zupy. Polecam gotować w bulionie od razu kaszę czy ryż "na sypko". Drugi produkt, który regularnie używam w kuchni i dosmacza mi życie, to pasta teriyaki. Jest częścią taką słoną, umamiczną, ale jest też słodycz. Trzeci produkt, uwaga, dający efekt, a mega prosty, to suszone owoce, które zastępują mi cukier i miód. Dosładzam nimi sosy, zupy pomidorowe i inne kremy. Wrzucam, chwilę gotuję i blenduję. Dają zupełnie inną słodycz. Moim zdaniem pogłębiają smak potraw i mają też wędzony posmak, delikatny, niedominujący. Wspomniany olej chili również polecam. Jest taką ściągniętą ostrością, ale tłustą, więc pomaga "nieść" smak. I czasami naprawdę abstrakcja bardzo prosta, ale mandarynki podlane olejem chili, to są dwa składniki, które rozwalają podniebienie.

Tym sposobem potrafisz ulepszyć nawet zwykłą jajecznicę. I jak to robisz?

Kocham ją. To jajecznica, która jest bardzo dobrze mieszana albo blendowana, żeby się troszeczkę napowietrzyła, bo jest taka chmurzasta, ale nie pochmurna (uśmiech). Ubite jajka wlewam na zimną patelnię, dopiero potem daje masło. Coś niezwykłego się z nią dzieje, pojawia się ultrakremowość.

Nie ukrywasz, że kochasz też ketchup....

Do tego stopnia, że przygotowałam urodziny pod hasłem "Shine Like a Ketchup" (uśmiech). W scenografii 100 butelek, które zamówiłam. W kuchni jestem bezczelna we włączaniu ketchupu w potrawy. Mój mąż zawsze się śmieje, że do tego wszystkiego, co ugotowałam, chętnie dodałabym ketchup. Kocham ketchup za to, że w jednym produkcie jesteśmy w stanie uzyskać kleistość, pikantność, kwasowość, umamiczność. To jest dosłownie jak zbiór komplementów od mojej mamy, jak byłam dzieckiem. Uważam, że dzięki ketchupowi, chociaż wiem, co Włosi teraz powiedzą, to my Polacy sprawiamy, że rzadziej marnujemy skrawki pizzy.

Czyli podkreślona idea niemarnowania. A jakie techniki gotowania polecasz, żeby podkręcić smak lub teksturę jedzenia? Dla mnie to podprażanie przypraw.

Podprażanie jak najbardziej, a szczególnie jak się robi polskie sofrito, czyli cebulkę podsmażoną na tłuszczu, to dobry moment, żeby dać przyprawy, bo niosą ku górze. Na pewno tym sposobem na gotowanie, o którym mało kto mówi, to jest wspomniane gotowanie w tym bulionie. W trakcie takiego gotowania polecam też dodać tłuszcz.

Kolejna rzecz to pieczenie w bulionie i w maśle. Nagle okazuje się, że właśnie wszyscy, którzy nie lubią selera, nie lubią pora i nie lubią dyni, bo jest miałka, pokochają właśnie warzywa, które są w ten sposób pieczone. Do tego – trochę w opozycji do stir-fry – długie smażenie. Coś, co moja mama zawsze robi. Długie smażenie na dobrym tłuszczu wydobywa zawsze słodycz naturalną z produktu, całość się skarmelizuje, smak się pogłębia. To metoda rzadko używana, bo wymaga cierpliwości, ale ta cierpliwość odpłaca się dobrą smakiem.

Od którego przepisu polecasz użytkowanie swojej książki?

Powiem o przepisie, który kocham i który jest zaskakujący, bo może nie najbardziej zachęcający, więc będzie przewrotnie. Jajka ugotowane na twardo, które są smażone z orientalnymi przyprawami na patelni. To danie z czasów, jak zaczynałam swoją karierę kulinarną, miałam pierwszy program YouTube'owy, o którym nawet chyba już nie chcę pamiętać. Przepis jest absolutnie niebywały i genialny, zaskakuje wyglądem, smakiem, ale też jest prosty do przygotowania, a trudny do przyjęcia na samym początku.