Kiedyś zupa biedoty, dziś w restauracjach. Ja dodaję do niej leśny skarb i smakuje obłędnie

Zalewajka przez lata była uznawana za potrawę biedniejszych domów. Powstawała z niedrogich i łatwo dostępnych produktów: ziemniaków, cebuli, czosnku, zakwasu żytniego oraz odrobiny tłuszczu lub wędzonki, jeśli akurat była pod ręką. Gospodynie gotowały ją często po to, by wykorzystać zapasy ze spiżarni i przygotować pożywny posiłek dla całej rodziny. Dziś jej prostota jest największą zaletą, a suszone borowiki dodają tradycyjnej zupie szlachetniejszego, leśnego aromatu.

Zalewajka to jedna z tych zup, które z prostych składników potrafią stworzyć pełny, domowy obiad. Zakwas żytni, ziemniaki, wędzony boczek i czosnek dają jej charakterystyczny, wyrazisty smak. Do tradycyjnej bazy dodaję suszone borowiki — nie zmieniają jej rustykalnego charakteru, za to wzbogacają aromat o przyjemną, leśną nutę.

To zupa mocno związana z kuchnią centralnej Polski, szczególnie regionem łódzkim i świętokrzyskim. W klasycznych wersjach bazę stanowią ziemniaki zalane żurem z zakwasu chlebowego, a w bogatszych odmianach pojawiają się skwarki, boczek lub kiełbasa. Zalewajka z zasmażką oraz radomszczańska zalewajka znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych.

Zalewajka nie potrzebuje długiej listy produktów, ale warto zadbać o kolejność ich dodawania. Ziemniaki gotuję z namoczonymi borowikami, dzięki czemu przejmują ich intensywny aromat. Boczek wytapiam osobno z cebulą, aby zupa zyskała wyraźny, wędzony smak.

Zakwas żytni przed wlaniem dokładnie wstrząsam, ponieważ gęstsza część osiada na dnie butelki. Dodaję go dopiero wtedy, gdy ziemniaki są miękkie. Po wlaniu zakwasu nie gotuję zupy długo i gwałtownie — wystarczy kilka minut na małym ogniu, by zalewajka zachowała świeżą, przyjemną kwasowość.

Borowiki namocz z wyprzedzeniem, najlepiej przez noc. Wodę po ich moczeniu wykorzystaj do zupy, ale wcześniej przecedź ją przez gęste sitko lub gazę, aby pozbyć się ewentualnego piasku.

Składniki

• 800 g ziemniaków,
• 500 ml zakwasu żytniego,
• 150 g wędzonego boczku,
• 150 g cebuli,
• 15 g czosnku,
• 15 g suszonych borowików,
• 1,2 l wody,
• 150 ml śmietanki 18 proc.,
• 20 g masła,
• 4 g majeranku suszonego,
• 3 g soli,
• 2 g pieprzu czarnego,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego.

Sposób przygotowania

1. Przełóż borowiki do miseczki, zalej je 300 ml ciepłej wody i odstaw na co najmniej 2 godziny.
2. Obierz ziemniaki, opłucz je i pokrój w niedużą kostkę.
3. Przecedź wodę po borowikach przez gęste sitko, zachowaj płyn, a grzyby drobno pokrój.
4. Wlej do garnka wodę po moczeniu grzybów oraz pozostałe 900 ml wody.
5. Dodaj ziemniaki, borowiki, liście laurowe i ziele angielskie, a następnie gotuj całość przez około 15 minut.
6. Pokrój boczek w kostkę, przełóż go na patelnię i wytop na małym ogniu.
7. Obierz cebulę i czosnek, posiekaj je, a następnie dodaj do boczku razem z masłem.
8. Smaż składniki, aż cebula stanie się szklista, po czym przełóż je do garnka.
9. Gotuj zupę, aż ziemniaki będą miękkie.
10. Wstrząśnij zakwasem, wlej go do garnka i dokładnie wymieszaj.
11. Dodaj majeranek, sól, pieprz oraz śmietankę, a następnie podgrzewaj zalewajkę przez 3–4 minuty na małym ogniu.
12. Podawaj zupę gorącą z pajdą chleba na zakwasie.

Zalewajka świetnie smakuje także następnego dnia, gdy smaki zakwasu, borowików i wędzonki dobrze się połączą. Jeśli lubisz bardziej treściwą wersję, podaj ją z jajkiem ugotowanym na twardo albo dodatkowymi chrupiącymi skwarkami.