Kiedyś w kuchni każdej babci. Dziś totalnie zapomniany

W dobie fascynacji zachodnimi trendami kulinarnymi zapomnieliśmy o rodzimych superproduktach, które przez wieki stanowiły filar kuchni. Gęsi smalec, bo o nim mowa, to tłuszcz o tak unikalnych właściwościach, że traktowanie go na równi ze zwykłym smalcem wieprzowym jest błędem. Nasze babcie trzymały go w spiżarniach nie tylko jako niezrównany nośnik smaku, ale też jako środek ratunkowy przy pierwszych objawach przeziębienia. Czas odkurzyć ten zapomniany hit.

Większość ludzi na słowo "smalec" reaguje obawą przed zatkanymi tętnicami. W przypadku tłuszczu gęsiego mamy jednak do czynienia z pewnym fenomenem. Pod względem chemicznym bliżej mu do oliwy z oliwek niż do tłuszczów wieprzowych czy wołowych. Zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie kwasu oleinowego), które wspierają redukcję złego cholesterolu (LDL) we krwi.

Gęsi smalec wytrzymuje temperaturę powyżej 200 st. Celsjusza bez zmiany swojej struktury chemicznej. Oznacza to, że podczas smażenia nie ulega rozpadowi na toksyczne, rakotwórcze związki. W medycynie ludowej gęsi smalec z ciepłym mlekiem i miodem stosowano jako środek wykrztuśny przy zapaleniu oskrzeli. Z kolei wcierany w klatkę piersiową i plecy działa rozgrzewająco oraz ułatwia oddychanie podczas infekcji dróg oddechowych.

Gęsi smalec ma bardzo delikatną, niemal płynną konsystencję w temperaturze pokojowej. Nie dominuje w potrawie tak agresywnie jak smalec wieprzowy, ale genialnie podbija walory smakowe składników.

Każde mięso (szczególnie kaczka, gęsina, ale też schab czy wołowina) usmażone na tym tłuszczu zyska głęboki aromat i zachowa maksymalną soczystość wewnątrz. Świetnie sprawdzi się także do ziemniaków. Obgotuj ziemniaki przez 5 minut, odcedź, a następnie wymieszaj w misce z dwiema łyżkami płynnego gęsiego smalcu, solą i rozmarynem. Upiecz w piekarniku nagrzanym do 220 st. Celsjusza. Dzięki specyfice tego tłuszczu, skórka ziemniaków stanie się niewiarygodnie chrupiąca, a środek pozostanie puszysty.

Gęsi smalec to także najlepsze środowisko do przygotowania tradycyjnych udek kaczych (confit de canard). Mięso gotowane przez kilka godzin w gęsim smalcu w niskiej temperaturze (około 90 st. Celsjusza) staje się tak miękkie, że samo odpada od kości.