Taki ketchup omijaj szerokim łukiem. Jego skład jest fatalny

Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie z języka malajskiego, gdzie mianem „kôe-chiap” określano sos na bazie ryb, fasoli i cebuli. Około XVII wieku jego receptura dotarła na Wyspy Brytyjskie. Jednak ówczesny „catsup” nadal nie przypominał współczesnego produktu. Na próżno było szukać w nim pomidorów, gdyż główny składnik stanowiły… grzyby. Przyrządzany z nich sos chętnie jadali brytyjscy kolonizatorzy w Ameryce Północnej.

Receptury z pomidorami pojawiły się dopiero na początku XIX wieku, najpierw w Stanach Zjednoczonych. Jedna z nich, z 1817 roku, zalecała przyrządzanie przecieru z dojrzałych pomidorów i soli, a następnie wymieszanie go z posiekaną szalotką i sardelami, doprawienie (m.in. muszkatołowcem, zielem angielskim, imbirem i kolendrą), zagotowanie i wzmocnienie… porcją brandy.

W kolejnych dziesięcioleciach z przepisu zniknęły sardele, za to zaczął występować w nich cukier i ocet, uznawane za skuteczne środki konserwujące. Za ojca współczesnego ketchupu uchodzi Henry John Heinz. Jego firma wprowadziła w 1875 r. na amerykański rynek nowy sos pomidorowy, który szybko zdobył ogromną popularność.

Ketchup Hienz, wytwarzany według niezmienionej od lat receptury, do dziś możemy kupić w sklepach. Ma silną konkurencję, gdyż rynek sosów pomidorowych jest niezwykle bogaty, a półki uginają się pod ciężarem produktów różnych marek.

Przed zakupem ketchupu warto przede wszystkim zapoznać się ze składem. Jaki ketchup wybrać?

Bazą ketchupu powinny być oczywiście pomidory, zazwyczaj w postaci przecieru. Im go więcej w składzie, tym lepiej. Jak jest w praktyce? W sklepach znajdziemy sosy, w których pomidory stanowią nawet blisko 80 procent, ale zdarzają się też wyroby o zaledwie 40-procentowej ich zawartości.

Kolejne miejsce na liście składników zajmuje zwykle cukier. W wypadku tego dodatku obowiązuje odwrotna zasada – im go mniej, tym lepiej. Sacharozę i tak spożywamy w nadmiernych ilościach, czego efektem są nie tylko problemy z nadwagą lub otyłością. Cukier zakłóca gospodarkę hormonalną organizmu, sprzyja jego zakwaszeniu, rozwojowi próchnicy zębów i paradontozy czy namnażaniu grzybów i drożdżaków. Sprzyja niewydolności układu odpornościowego i układu krążenia, przyspiesza procesy starzenia, zaś u dzieci przyczynia się do agresji oraz ADHD.

Zdecydowanie unikajmy ketchupu dosładzanego syropem glukozowo-fruktozowym. Ten popularny dodatek, wytwarzany zwykle z kukurydzy, nie ma żadnych wartości odżywczych, za to odgrywa istotną rolę w rozwoju otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, dny moczanowej czy kamicy nerkowej.

Innym popularnym dodatkiem do ketchupu bywa skrobia kukurydziana, zagęstnik kryjący się często pod symbolem E 1422. Nie jest szkodliwa w małych dawkach, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

W ketchupach często pojawiają się także inne substancje zagęszczające, choćby guma guar (E412), wytwarzana z ziaren rośliny Cyamopsis tetragonoloba, która może rozregulowywać pracę układu pokarmowego. Jako stabilizatora używa się też gumy ksantanowej (E415) – polisacharydu otrzymywanego w wyniku fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris. Na ten składnik powinny szczególnie uważać osoby zmagające się z alergią na kukurydzę, pszenicę lub soję.

Jak widać w sosach pomidorowych, znajdziemy wiele niepotrzebnych dodatków. Najlepiej zatem wybierać ketchupy o jak najkrótszej liście składników, najlepiej ograniczającej się tylko do pomidorów, cukru, octu, soli i innych przypraw. Ketchup możemy też przygotować w domu, także w trochę bardziej oryginalnych wersjach. Oto dwa przykłady.

Czasem bywa nazywana „bułgarskim ketchupem”. „Musi być gęsta, mięsista i lekko słodka” – opisuje znana blogerka kulinarna Magda Dymek. Jak przygotować lutenicę? Kilogram dojrzałych pomidorów kroimy na kawałki i dusimy 25-30 minut, a następnie przecieramy. Do powstałej masy dodajemy kilka ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę i jeszcze chwilę gotujemy. W międzyczasie pieczemy 1,5 kg papryki, marchewkę i bakłażana. Następnie obieramy warzywa i blendujemy je na gładką masę. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy solidną porcję oleju (np. rzepakowego) i przekładamy do niego wszystkie warzywa. Smażymy przynajmniej kwadrans, aż sos zgęstnieje, pod koniec dodając posiekane orzechy włoskie.

Cenią go najlepsi brytyjscy kucharze z Jamie Oliverem na czele. Sos jest nie tylko smaczny, ale również bardzo prosty w przygotowaniu. Na oliwie z oliwek podsmażamy 10-12 pomidorków cherry, dosypując kilka ziarenek czerwonego pieprzu i soli himalajskiej. Następnie dodajemy łyżkę papryki wędzonej, octu balsamicznego i octu winnego, a także kilka kropli tabasco oraz sosu Worcestershire. Gotujemy, aż masa zgęstnieje. Przecedzamy ją przez sito, ponownie przekładamy do rondelka, wlewamy łyżkę wody i czerwonego wina, gotujemy przez kilka minut. Na koniec całość blendujemy, aż do uzyskania kremowej konsystencji.

Autor: Rafał Natorski

<strong>Zobacz na naszym kanale YouTube, co powstanie, jeśli połączysz coca-colę i drożdże:</strong>