Jak wlewać śmietanę do zup i sosów, żeby się nie zwarzyła? Zapamiętaj trzy podstawowe zasady

Dobra zupa to połowa sukcesu udanego obiadu. Tak, połowa. Napisaliśmy to, i to z pełną odpowiedzialnością za swe słowa. Dla nas zupa jest bowiem równie ważna co drugiego danie, a zrobienie jej smacznej i zdrowej to sztuka, którą udoskonala się bez końca.

Czy jest to pomidorowa, kalafiorowa, ogórkowa czy grzybowa, ostatni etap gotowania zawsze jest ten sam. Zabielanie. Moment, przez który niejedna chochla została rzucona ze wściekłością i to jeszcze przed czyjąś opinią, że zupa była za słona. A przecież można było tego uniknąć.

Proces chemiczny, który następuje podczas zetknięcia śmietany z wrzącą zupą, jest potwornie skomplikowany. Pomijając więc denaturacje wiązań wodorowych, zerwanie mostków dwusiarczkowych i innych tego typu sympatycznych kwestii, można ująć to w ten sposób:

Białko zawarte w śmietanie + gorąca zupa = uszkodzenie struktur białkowych i powstanie skrzepów.

Co ważne, jest to proces nieodwracalny. To znaczy, że jeśli śmietana, którą zabieliliśmy zupę, się zetnie, jedynym wyjściem jest zmiksowanie całej zupy na krem. Lub zrobienie nowej, co prawdopodobnie odpada.

Jak sama zauważyłaś, zwarzenie śmietany nie jest zależne od zawartości tłuszczu, bowiem to nie on ulega ścięciu, a białko. Poniżej przedstawimy kilka sposobów na uniknięcie powstania grud, o których być może nigdy nie słyszałaś!

1. Stopniowe zwiększanie temperatury śmietany. Jest to najpowszechniejszy sposób, polegający na odlaniu kilku łyżek/chochli zupy i stopniowym dodawaniu do nich śmietany. Taką mieszankę należy energicznie mieszać, a na koniec dodać do reszty zupy.
2. Dodanie mąki. Tu również trzeba zahartować śmietanę gorącą zupą, ale tym razem z dodatkiem odrobiny mąki, która zapobiega zwarzeniu.
3. Sól. Ta przyprawa powoduje wysalanie białka, proces odwrotny do ścinania. W przeciwieństwie do mąki jest to też zwykły składnik zupy, co stanowi zaletę tego sposobu.

Skoro już zabielanie masz w małym palcu, zerknij na te przepisy na zupy z naszego kanału na YouTube!