Gotowanie białej kiełbasy i żurek w chlebie to pomyłka? Piotr Ogiński radzi, jakich błędów unikać

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Rozmawiamy w gorącym okresie przedświątecznym, a ty jako kucharz i rodowity Ślązak pewnie masz ręce pełne roboty. Ale zacznijmy od podstawy. Czy na twoim wielkanocnym stole biała kiełbasa to pozycja obowiązkowa?

Piotr Ogiński, kucharz i twórca kanału Kocham Gotować: Absolutnie. Jestem fanem klasyki i tradycji, więc biała kiełbasa musi być. Jednak najważniejsze jest to, że robię ją sam. Ludzie często się boją, a to naprawdę prosta rzecz! Nie trzeba profesjonalnego sprzętu - wystarczy zwykła maszynka do mięsa, do której zazwyczaj w zestawie dostajemy nadziewarkę. Raz w roku warto ją wyciągnąć z szafy. Poświęcasz kilka chwil i masz produkt bez konserwantów, na zwykłej soli, bez dymienia i osuszania. Taka smakuje najlepiej.

Samodzielne robienie wędlin brzmi dumnie, ale diabeł tkwi w szczegółach. Jakie mięso wybrać, żeby nie wyszła sucha?

Robienie kiełbasy z samej szynki czy schabu, bo są "chude", to częsty błąd. Taka kiełbasa się rozpadnie i będzie niesmaczna. Potrzebujemy "kleju", czyli masy wiążącej, którą znajdziemy w łopatce. Klasyfikacja mięsa jest kluczowa. A co do smaku? Moja baza to dużo czosnku, dużo majeranku i zwykła sól, żadna peklowa. I jeszcze jedno: rób notatki! Jak wyjdzie genialna, to bez zapisków za rok jej nie powtórzysz.

A jak już mamy tę idealną kiełbasę, to jak jej nie zepsuć podczas obróbki?

Słowo klucz: parzenie, nie gotowanie! Jeśli ją zagotujemy w zbyt wysokiej temperaturze, wszystko, co najlepsze, ucieknie do wody i zostanie suchy wiór. Ja zawsze używam termometru. Woda powinna mieć około 80 stopni Celsjusza, a wewnątrz kiełbasy chcemy osiągnąć 70 stopni Celsjusza. Ludzie mają termometry do ciała, których używają raz w roku, a boją się używać ich w kuchni, gdzie gotują codziennie. Inwestycja rzędu 20 zł naprawdę ułatwia gotowanie.

Kiełbasa na talerzu to jedno, ale Wielkanoc to też zupy. Jesteś ze Śląska, więc wybór wydaje się oczywisty...

I tu zaczynają się schody! (śmiech). Na Śląsku mamy żur - zazwyczaj jedzony w sobotę, bez jajka, za to z ziemniakami w kostkę i dużą ilością chleba obok. Ale szczerze? Dla mnie wygrywa przepis krakowski mojej mamy. Ten żurek jest zabielany śmietaną, podawany z ubijanymi ziemniakami z cebulką, jajkiem i białą kiełbasą. To jest taki nasz polski ramen.

A co z podawaniem żurku w chlebie? To bardzo popularne w restauracjach.

Jestem przeciwnikiem. Dla mnie to marnowanie pieczywa. Ten chleb jest zazwyczaj podsuszany, żeby nie przeciekł, przez co staje się niesmaczny. Nie znam nikogo, kto by zjadł ten "talerz" do końca. Lepiej zjeść porządną zupę z dobrego talerza.

Skoro jesteśmy przy niemarnowaniu - twoja wielkanocna strategia opiera się na rosole, który jest bazą do wszystkiego.

Dokładnie! To jest jeden wielki krąg. Robię porządny wywar, w którym parzę też wędliny i kiełbasy, dzięki czemu mam genialną bazę na żurek. Warzywa z tego rosołu - marchew, seler, pietruszka - lądują w sałatce jarzynowej. Do tego jabłko dla słodyczy, ogórek kiszony, jajko, majonez, musztarda i odrobina chrzanu. Bez cebuli! Co ciekawe, taką sałatkę, zwaną "russian salad", jadłem nawet na Majorce, tyle że z dodatkiem tuńczyka. To światowy klasyk.

A mięso z tego rosołu?

Ląduje w pasztecie. Dodaję do niego masło i trochę wątróbki dla kremowości, choć za podrobami nie przepadam. Taki pasztet jest wilgotny i pyszny. W ogóle całe moje przygotowania to matematyka.

Matematyka w kuchni? To nie brzmi zbyt świątecznie.

Ale jest niezbędne, żeby nie zwariować! Liczę gramaturę na osobę - ile ziemniaków, ile mięsa. Jak widzę te gigantyczne zakupy, które ludzie robią bez planu, to mnie głowa boli. Oczywiście, pasztetu czy sałatki jarzynowej zawsze wyjdzie trochę za dużo, bo tego nie da się idealnie wymierzyć. Ale wtedy wchodzi moja złota zasada: dzielenie się. Nie mrożę gotowych dań, bo ich nie lubię. Wolę rozdać nadmiar sąsiadom czy rodzinie.

Czyli twoja rada na udane święta to: planuj z kalkulatorem, parz z termometrem i dziel się z sąsiadem?

I jeszcze jedno: poczuj głód! Gdybyśmy trzymali się tradycyjnego postu, ta biała kiełbasa w niedzielę smakowałaby jak najlepsze danie świata.

Magdalena Pomorska, redaktor naczelna Pyszności.pl