Dziadek zajadał, aż mu się trzęsły uszy. Dziś wielu zerka z niesmakiem

Przeglądając dawne przepisy lub wspomnienia z czasów PRL-u, trudno przegapić charakterystyczne pętko metki. Obok tej klasycznej łososiowej czy cebulowej to właśnie wersja tatarska budziła największe emocje. Chociaż wizualnie i w smaku mocno nawiązuje do klasycznego tatara wołowego, różni się od niego kluczowym elementem: procesem przygotowania i konsystencją.

Metka to wędlina do smarowania ze zmielonego, surowego mięsa (najczęściej wieprzowo-wołowego lub wołowego, doprawionego na wzór tatara). W odróżnieniu od tradycyjnego tatara, który jest po prostu drobno siekaną i doprawioną surowizną wjeżdżającą od razu na talerz, prawdziwa masarska metka przechodzi proces wędzenia na zimno w niskiej temperaturze (poniżej 22 st. Celsjusza). To właśnie zimny dym nadaje jej charakterystyczny, głęboki aromat, nieco przedłuża trwałość oraz sprawia, że mięso nie traci wilgoci, pozostając idealnie maślane i smarowne.

Dlaczego dziś budzi kontrowersje? Przede wszystkim ze względu na fakt, że jest to mięso surowe. W czasach, gdy coraz chętniej sięgamy po posiłki poddane pełnej obróbce termicznej, myśl o jedzeniu surowej wieprzowiny czy wołowiny u wielu osób wywołuje opór. Tymczasem dobrze przygotowana, doprawiona cebulką, pieprzem i odrobiną gorczycy metka, podana na świeżym chlebie z masłem, to dla miłośników tradycyjnych smaków prawdziwy powrót do dzieciństwa.

Obawy związane z jedzeniem surowej wieprzowiny wynikają głównie z ryzyka zakażenia pasożytem zwanym włośnicą. Dziś cały proces uboju i mięso wprowadzane do obrotu handlowego w Polsce podlegają bezwzględnym, rygorystycznym badaniom weterynaryjnym. Przy przygotowywaniu metki kluczowe pozostaje jednak zachowanie zasad higieny: mięso musi pochodzić wyłącznie ze sprawdzonymi pieczęciami weterynaryjnymi, być stale przechowywane w warunkach chłodniczych i spożyte w ciągu 24 godzin od zmielenia, aby uniknąć rozwoju bakterii takich jak Salmonella czy Yersinia.

Przygotowanie metki w domu pozwala zachować pełną kontrolę nad jakością i świeżością mięsa. Tradycyjnie po napełnieniu jelit mięso wędzi się na zimno przez kilka do kilkunastu godzin, ale w warunkach domowych bez wędzarni można przygotować wyjątkowo pyszną, szybką wersję tatarską do natychmiastowego spożycia.

Składniki:

• 400 g chudej wołowiny (np. ligawy lub polędwicy),
• 100 g surowego boczku wieprzowego,
• 1 mała cebula,
• 1 żółtko,
• 1 łyżka zimnej wody lub kruszonego lodu,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej,
• półłyżeczki mielonej gorczycy,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Wołowinę oraz boczek mocno schłódź w zamrażalniku (ok. 20-30 minut).
2. Zmiel mięso w maszynce na najmniejszych oczkach. Aby uzyskać idealnie gładką masę do smarowania, warto przepuścić mięso przez maszynkę dwukrotnie.
3. Do zmielonego mięsa dodaj wędzoną paprykę, gorczycę, sól, dużo czarnego pieprzu, bardzo drobno posiekaną cebulkę oraz łyżkę bardzo zimnej wody.
4. Wyrabiaj masę dłonią intensywnie przez kilka minut, aż mięso wchłonie wodę, stanie się kleiste, jednolite i łatwe do rozsmarowania.
5. Gotową metkę wstaw na minimum godzinę do lodówki, aby smaki dobrze się przegryzły.

Podawaj obficie rozsmarowaną na grubej kromce chleba razowego lub bułce z masłem, udekorowaną dodatkową porcją świeżej cebulki lub ogórka kiszonego. Smacznego!