Dziadek wysysał z kości. Masło bogów idealne dla anemików

Dla pokolenia naszych dziadków szpik był naturalnym przysmakiem i sposobem na wzmocnienie organizmu, dziś budzi u wielu osób mieszane uczucia. Szpik kostny, nazywany przez szefów kuchni "masłem bogów", to jedna z najbardziej odżywczych substancji, jakie możemy znaleźć w naturze. Ma niesamowitą, aksamitną teksturę, która po obróbce termicznej niemal natychmiast rozpływa się na języku, uwalniając potężną dawkę smaku umami.

W dawnych kuchniach nic się nie marnowało, a kości po ugotowaniu wywaru rzadko lądowały w koszu. Nasi przodkowie instynktownie wiedzieli to, co dziś potwierdza nauka – wnętrze kości skrywa prawdziwy skarb. Szpik ma kremową, maślaną konsystencję i głęboki, mięsny smak. Dla wielu osób, które po raz pierwszy próbują tego rarytasu, zaskoczeniem jest jego delikatność, bo szpik nie jest twardy ani włóknisty. Przypomina raczej bardzo bogaty, mięsny mus o lekko orzechowym aromacie.

Szpik to skoncentrowane źródło żelaza hemowego, które jest najlepiej przyswajalne przez ludzki organizm. Dzięki temu sprawdza się świetnie w diecie osób zmagających się z anemią. Dostarcza także zdrowych kwasów tłuszczowych, witaminy A oraz kolagenu, który wspiera regenerację stawów i poprawia wygląd skóry. To prawdziwe paliwo dla naszego układu odpornościowego, szczególnie cenne w okresie zimowym i na przednówku.

Dawniej szpik był nieodłącznym elementem niedzielnego obiadu. Gdy w garnku gotował się rosół na wołowinie, dziadek zawsze czekał, aż z wywaru zostaną wyciągnięte kości. Wysysanie szpiku lub wygrzebywanie go trzonkiem łyżki było rytuałem. Często smarowano nim grubą pajdę razowego chleba, suto posypując solą i czosnkiem.

Szpik kostny można przyrządzać na wiele sposobów: piec, gotując w rosole czy smażyć. Każda metoda wzbogaca jego kremowy smak, przekształcając go w wykwintny dodatek na grzankach lub jako składnik risotto. Tradycyjna kuchnia francuska od lat uważa go za rarytas, a na polskich stołach coraz częściej pojawia się w formie klasycznych grzanek ze szpikiem.

Dziś, aby poczuć ten smak, najlepiej udać się do sprawdzonego rzeźnika lub do dobrych sklepów mięsnych. Należy pytać tam o kości wołowe rurkowe. Najlepiej poprosić sprzedawcę o przecięcie ich wzdłuż, jeśli planujemy ich pieczenie.