Doświadczona gospodyni nie ma wątpliwości. Ta mąka jest najlepsza do ciasta na pierogi

Lepienie pierogów, w zależności od kontekstu, może być przyjemną kuchenną aktywnością, albo udręką spędzającą sen z powiek. Co sprawia, że czynność ta nabiera tak różnego charakteru? Kilka kwestii: po pierwsze, ilość dostępnego czasu. Po drugie -ilość pierogów do ulepienia. I w końcu po trzecie: prawidłowy przepis. A taki zakłada użycie odpowiedniego rodzaju mąki.

Zanim przejdziemy do kwestii wyboru odpowiedniej mąki do pierogów, warto jeszcze wyjaśnić to, czym tak naprawdę są różne rodzaje i typy mąk. Do czego stosuje się każdy z nich? Spróbujmy to uprościć.

Na początku zahaczmy o podział mąki ze względu na rodzaj zboża, z którego się ją przygotowuje. Tu sprawa jest relatywnie klarowna. W Polsce mamy całkiem przyzwoitą dostępność różnych rodzajów mąk: od pszennej, żytniej, gryczanej czy orkiszowej, przez kukurydzianą i ryżową, aż po mąki orzechowe z migdałów czy kokosów. Te mąki różnią się od siebie kolorem, zawartością glutenu i poziomem lekkostrawności.

Drugim podstawowym podziałem mąki są jej typy. Co do zasady im wyższy typ, tym bogatszy skład mąki. Tajemnicze liczby (od 450 do 3000) to zawartość popiołu, czyli pozostałego po spaleniu zboża magnezu, potasu, błonnika, roślinnego białka i witaminy B. Nie należy się jednak kierować tylko tymi pozornymi właściwościami odżywczymi. Z mąki typu 450 powstają wspaniałe ciasta biszkoptowe, a z tej "3000" - chleb na zakwasie.

Według niektórych kucharzy dobre pierogi można przygotować z każdego rodzaju mąki. To oczywiście prawda, chociaż warto zaznaczyć, że nasza wigilijna przekąska będzie się wtedy bardzo od siebie różniła. Z doświadczenia wiemy, że to, co w pierogach najważniejsze, to kwestia ich delikatnego, ale jednocześnie nierwącego się ciasta. Jak osiągnąć takie satysfakcjonujące optimum? Prawidłowym typem mąki. Według naszej znajomej gospodyni, która pierogów ulepiła w życiu co niemiara, jest nim tylko i wyłącznie typ 550.