Dorzucam zamiast opalanej cebuli. Efekt ten sam, ale rosół jest znacznie zdrowszy

Rosół to kwintesencja polskiej kuchni. Aby uzyskać idealny efekt, stosujemy różne triki, tj. dodajemy kilka rodzajów mięsa, sięgamy po suszone grzyby lub przyprawy korzenne. Wśród tych sposobów jedno z czołowych miejsc zajmuje opalana cebula. Jej zadaniem jest pogłębienie aromatu i nadanie wywarowi pięknej, bursztynowej barwy. Problem w tym, że nie każdy sposób jej opiekania jest bezpieczny dla zdrowia.

Tradycyjnie cebulę przekrawa się na pół i przypieka nad gazem, na suchej patelni lub blasze. Pod wpływem ciepła zachodzą reakcje Maillarda, czyli naturalne procesy karmelizacji, które wzmacniają smak i kolor zupy. Dzięki temu rosół nabiera głębi i ma charakterystyczny aromat, którego nie da się osiągnąć samymi warzywami.

Problem pojawia się wtedy, gdy cebula zostaje przypalona zbyt mocno. Zewnętrzne, zwęglone warstwy zawierają akrylamid; to jest toksyczny związek powstający w wyniku silnego przypieczenia produktów bogatych w węglowodany. Gdy taka cebula trafi do garnka, część szkodliwych substancji przechodzi do bulionu.

Długotrwałe spożywanie potraw zawierających akrylamid:

• zwiększa ryzyko uszkodzeń komórek nerwowych i może osłabiać układ nerwowy,
• sprzyja powstawaniu stanów zapalnych,
• obciąża wątrobę,
• ma potencjalne działanie rakotwórcze, co potwierdzają badania Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Związek ten kumuluje się w organizmie, dlatego eksperci zalecają ograniczanie spożywania mocno przypieczonych lub zwęglonych potraw.

Jeśli chcesz uzyskać ten sam efekt, ale w zdrowszej wersji, istnieje kilka bezpiecznych alternatyw:

• opiekanie na suchej patelni grillowej - wystarczy położyć przekrojoną cebulę na rozgrzanej powierzchni i podgrzewać kilka minut, aż delikatnie się zarumieni;
• użycie piekarnika lub opiekacza - cebulę przekrój na pół, ułóż przekrojem do dołu i piecz przez 10-15 minut w 200°C, a zyska złoty kolor, ale bez zwęglenia;
• podsmażenie na maśle klarowanym - to szybki sposób na uzyskanie słodyczy i koloru, który wzbogaci smak rosołu.

W każdej z tych metod kluczowe jest, by nie dopuścić do czarnego przypalenia. Wystarczy lekkie zarumienienie, by cebula oddała swój aromat, a zupa zachowała klarowność i delikatność.

Nie opalaj warzywa bezpośrednio w płomieniu przez długi czas i nie wrzucaj do garnka zwęglonych części, usuń je lub lekko zeskrob.

Cebula to tylko jeden z elementów, który wpływa na jakość bulionu. Równie ważny jest dobór mięsa. Najlepiej połączyć drób z kawałkiem wołowiny, co doda głębi. Do garnka warto dorzucić też kapustę pekińską, kilka suszonych grzybów lub odrobinę kurkumy, która naturalnie wzmocni kolor zupy. Z przypraw najlepiej sprawdzają się klasyki, czyli ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty i kilka goździków. Niektórzy kucharze dodają również szczyptę anyżu lub imbiru.