Dodaj do mięsa mielonego. Nie wyschnie na wiór i zachowa soczystość

Wydzielanie wody podczas smażenia mięsa mielonego to częste zjawisko, które dla wielu osób jest nadal dość tajemnicze. Jak bardzo? Na tyle, by w internecie nie brakowało na ten temat skomplikowanych i złowieszczych teorii spiskowych. Najpopularniejszą z nich jest to, że producenci, w celu zwiększenia masy mięsa, nakłuli je w zakładzie produkcyjnym wodą. Czy to prawda? A może jednak wydzielanie się płynu podczas smażenia to naturalne zjawisko?

Kwestię pojawiającej się na patelni podczas smażenia mięsa mielonego wody należy rozpocząć od tego, że chude mięso to w 70 proc. woda. I jest to naturalny stan rzeczy, niekorygowany w żaden sposób przez producentów mięsa. Czytaj: mimo że uwielbiamy piętnować producenckie matactwa, tym razem są oni "czyści". Co w takim razie dzieje się na rzeczonej patelni?

Podczas obróbki termicznej mięsa mielonego dochodzi do degradacji białek. Skrywana wewnątrz zamkniętej dotąd struktury woda wydostaje się na zewnątrz, zalewa patelnie, a mięso nie tylko wysycha na wiór, ale również, zamiast się smażyć, gotuje w sosie własnym. To nie jest coś, co zjemy ze smakiem. Dlatego trzeba bezwzględnie przeciwdziałać temu zjawisku.

Po raz kolejny dochodzimy do wniosku, że nawet najprostsze kulinarne czynności wymagają jednak minimum wiedzy. Tylko dzięki temu nasze gotowanie będzie naprawdę dobre. To zaskakujące, ile zmienia moment dodania i wyjęcia z rosołu listków laurowych. I taką samą różnicę odczujesz, częstując mięso mielone niewielką ilością... sody oczyszczonej.

Soda oczyszczona, czyli związek alkaliczny, zmienia strukturę białek i zapobiega ich degradacji. Dzięki temu woda pozostaje w mięsie, które finalnie wyjdzie pyszne i soczyste. Zalecaną ilością proszku, której nie należy przekraczać, jest 1/3 łyżeczki na pół kilograma mięsa mielonego.

Poza trikiem z sodą oczyszczoną trzeba pamiętać, by dbać o odpowiednią temperaturę tłuszczu na patelni. I to przez cały czas smażenia. To dlatego mięso mielone warto smażyć partiami, bo za duża ilość na patelni naraz obniży temperaturę oleju. Pamiętajmy również o tym, żeby solić mięso dopiero na sam koniec. Tylko tyle — i aż tyle!