Dlaczego niektóre jajka źle się obierają? Odpowiedź może niektórych bardzo zaskoczyć

Obieranie jajek na twardo, choć wydaje się banalnie proste, często bywa wyzwaniem. Nawet gdy bardzo się staramy, zdarza się, że skorupka absolutnie nie chce z nich odchodzić. Zdarzają się poszarpane fragmenty białka, a czasami wręcz oderwane. Innym razem zaś skorupka odchodzi bez problemu. Dlaczego tak się dzieje?

Moja babcia zawsze odkładała jajka przeznaczone do święconki na co najmniej tydzień przed świętami. Jak się okazuje, ma to swoje naukowe uzasadnienie. Piotr Stanisławski z bloga CrazyNauka.pl wyjaśnia, że kluczową rolę podczas obierania jajka odgrywa kwasowość białka. Świeże jajka są mniej zasadowe niż te starsze, ponieważ zawierają dwutlenek węgla, który obniża pH. Skorupka jajka, zbudowana jest z wielu małych otworów, co pozwala na ulatnianie się dwutlenku węgla, a z czasem zwiększa to zasadowość.

Błona między skorupką a białkiem zawiera keratynę, która jest mocniejsza w kwaśnym środowisku - dlatego świeże jajka, mające niższe pH, trudniej się obierają. W miarę ulatniania się dwutlenku węgla i wzrostu pH, wiązania keratyny słabną, co ułatwia obieranie. Z powyższego wynika, że im świeższe jajko, tym skorupka mocniej przylega. Nic więc dziwnego, że jajka ze sklepów, które mogą leżeć na półkach dłużej, obierają się łatwiej niż te wiejskie, prosto od kury.

Często popełnianym błędem podczas gotowania jajek jest zbyt długie ich trzymanie we wrzątku, co prowadzi do powstania nieestetycznej zielonej obwódki wokół żółtka. To efekt reakcji chemicznej między siarką a żelazem. Aby tego uniknąć, zaleca się gotowanie jajek przez 6-8 minut, w zależności od ich wielkości, jeśli są wkładane do wrzątku.