Decyzje zmieniały się w 2 minuty. Opowiedział, jak w rzeczywistości wygląda gotowanie dla prezydenta

Marcin Czubak, szef kuchni, finalista programu "Top Chef", propagator rzemieślniczego pieczywa. W swoim doświadczeniu zawodowym zdobył dyplom w Szkocji i reprezentował tej kraj w zawodach kulinarnych organizowanych w Londynie przez legendarną szkołę "Le Cordon Bleu". Pracował w wielu restauracjach i hotelach, przez dwa lata gotował w prywatnej kuchni prezydenta Republiki Gabonu. Co go rzuciło w wir pracy w Afryce? I jak wspomina organizację posiłków dla prezydenta? O odpowiedzi na te pytania i komentarz do przyszłej kuchni prezydenta USA dla serwisu Pyszności poprosiliśmy właśnie jego.

Magdalena Pomorska, Pyszności: Jak zaczęła się twoja historia w gastronomii z gotowaniem dla głowy państwa?

Marcin Czubak: Na początek, ważne jest, żeby rozdzielić grupy, dla których gotuje się, kiedy mówimy o kuchni polityków. W przypadku prezydenta Gabonu to były dwie instytucje. Gotowałem w zespole dla najbliższego otoczenia. Prezydent, pani prezydentowa oraz goście prywatni. Można powiedzieć mocno hermetyczne grono. A do tego była osobna, duża kuchnia z pałacu prezydenckiego, gdzie podejmowano już większe spotkania i specjalne imprezy.

Niemalże jak kuchnia w filmie "Niebo w gębie", o francuskim prezydencie i jego kucharce, gdzie był podział między kuchnią centralną, a kuchnią prywatną.

Tak, tak. Bardzo często ministrowie, ważne osoby czy inni zagraniczni goście byli zapraszani do prezydenta. W związku z tym, z racji naszego europejskiego doświadczenia, też braliśmy udział w tych eventach. Pomagaliśmy pisać menu i w przygotowaniach. Poza tym zajmowaliśmy się wszystkimi podróżami i takim menu codziennym prezydenta. Pilnowaliśmy, żeby to się wszystko zgadzało.

Jak wygląda więc organizacja pracy w kuchni? Czy jest cała procedura i specjalna dokumentacja?

W naszym przypadku nie było specjalnych dokumentów. Miałem swojego przełożonego, executive chefa, który czuwał nad całością tego, co przygotowywaliśmy i co robiliśmy. Działałem mocno w porozumieniu z nim. Mieliśmy konkretne wytyczne, które musieliśmy spełniać. Na pewno jeden z głównych, ważnych elementów to fakt, że prezydent nie ma czasu czekać. Musieliśmy być gotowi z posiłkami we wszystkich możliwych miejscach, w których może się pojawić, czyli dom, biuro, ewentualnie gdzieś poza najbliższą okolicą. Dalsze wyjazdy oczywiście były wcześniej ustalone.

A kto akceptował menu i jak dużą dowolność propozycji mieliście?

Menu było zatwierdzane przez prezydentową, bo ona bardzo lubiła mieć wpływ na to, co kto je i mocno dbała o zdrowie całej rodziny. Decyzje co do menu były podejmowane każdego dnia rano przy śniadaniu. I w 90 proc. zatwierdzano to, co my zaproponowaliśmy, ewentualnie z jakimiś małymi zmianami. Zdarzały się jednak większe zmiany i prezydentowa sugerowała, co chce. Ponadto, przy akceptacji pojawiały się dodatkowe informacje, na przykład to, gdzie prezydentowa ma zamiar spędzić lunch czy obiad. Czasem, ale bardzo rzadko, były też dopiski, ilu dodatkowych osób możemy się spodziewać. Menu akceptowane musieliśmy mieć gotowe na 10-15 osób w domu prezydenta, w jednym z biur prezydentowej oraz w drugim biurze prezydentowej, a także w Pałacu Prezydenckim. Nigdy nie wiedzieliśmy, gdzie zjedzą. Czasem była sytuacja, że dostaliśmy informację: "dobra podajemy biurze", a po 2-3 minutach była wiadomość, że prezydentowa jest już w samochodzie i jedzie do domu. I wtedy wysyłaliśmy informację do jednego z nas, a pracowaliśmy w czterech, że "można grzać".

Czyli tak naprawdę praca bardzo intensywna od rana do wieczora.

Ale też bardzo lekka. Na pewno nie może się równać z intensywnością pracy w jakiejś fajnej restauracji. Aczkolwiek kuchnia prezydencka wymaga dużej organizacji, dużo odpowiedzialności i gotowości. Najtrudniejszy aspekt to chyba to, że po prostu codziennie gotujesz dla tych samych ludzi. I z jednej strony chcesz ich troszeczkę zaskakiwać, chcesz dawać im fajne rzeczy, a z drugiej strony też musisz zachować określone ramy. To jakby porównać do sytuacji, kiedy do restauracji przychodzi codziennie ten same klient na obiad.

Jak długo pracowałeś na tym stanowisku?

Pracowałem tak przez dwa lata i byłem chyba jedyną osobą, która sama z siebie zrezygnowała. Trzeba przyznać, że praca w takim miejscu to świetna sprawa np. dla osoby z dużym doświadczeniem, na zakończenie kariery, na emeryturę. Ja byłem młody i głodny nauki, dlatego podjąłem decyzję o zakończeniu tego etapu kariery.

Rozwiń proszę wątek proponowanych menu, typowych potraw. Jak wyglądała ta logistyka w kuchni?

Na pewno było kilka stałych dań, które mniej więcej wiedzieliśmy, że zawsze się sprawdzą. Muszę jednak podkreślić, że nigdy nic nie było pewne na 100 proc. Nawet, jak dostaliśmy jakieś informacje i się przygotowywaliśmy, to w międzyczasie i tak coś mogło się zmienić. Zdarzały się pewne schematy, przykładowo to, że w czwartki lubią jeść na obiad makaron albo jakiś na inny posiłek chętnie jedzą kuchnię polską przy basenie na dworze. W podróżach wszystko wyglądało inaczej – przykładowo bardzo fajny dla nas wyjazd i gotowanie przy domku na plaży. Jednak wiązało się to też z logistycznym przygotowaniem. Były sytuacje, że wyjazd był odwoływany, choć część zespołu kucharzy była już po drugiej stronie wybrzeża. Co ważne, mieliśmy też dietetyczne wskazania, a także konkretne wskazówki od pani prezydentowej, kiedy była gdzieś i coś jadła, a zasmakowało jej, więc prosiła o takie propozycje.

A czy dla prywatnych gości, przykładowo pochodzących z innych państw, do menu trafiały propozycje, które były swego rodzaju ukłonem do ich rodzimej kuchni?

Na pewno odrobinę. Gotowaliśmy bardziej tematycznie, ale jednak musieliśmy pamiętać, że naszym głównym zadaniem było to, żeby najbardziej zadowolonymi osobami był prezydent, jego żona i ich rodzina. Więc nie mogliśmy też dopuścić do sytuacji, że podane zostanie coś, czego on nie chce jeść. Wydaje mi się, że byłaby to dziwna sytuacja, gdyby on nie zjadł czegoś, co zaserwowaliśmy. Skupialiśmy się na takiej głównie eleganckiej kuchni. Bardzo dużo elementów kuchni francuskiej i azjatyckiej, z mocnym podkreśleniem zdrowych walorów dań, bo tak lubiła prezydentowa.

Czyli rozumiem, że była taka niepisana zasada, że talerze musiały wracać puste?

Myślę, że nie. Pomimo że Gabon to afrykański kraj, nie należy do najbiedniejszych. Ale to, co pamiętam, to fakt, że nie było przepychu jakiegoś nie wiadomo jakiego. To nie było tak, że przyjeżdżali goście i mieliśmy stoły uginające się od jedzenia. Posiłki zawsze były w mniejszych porcjach, podane elegancko. Przy stole jedzenie było elementem towarzyszącym rozmowom.

A największe mity, które są związane z gotowaniem dla takich wysoko postawionych osób? Przykładowo sprawdzanie, czy jedzenie nie jest trujące?

Jeśli chodzi o miejsce, gdzie ja pracowałem, to mieliśmy dużo zaufania od szefostwa i prezydenta wraz z rodziną. Więc takich rzeczy nie było, ale nie powiedziałbym, że to jest mit. W Gabonie poznałem szefa kuchni, który opowiadał o kulisach pracy w krajach arabskich. Obowiązują tam na przykład zakazy wnoszenia czegokolwiek, w tym telefonów. Z kolei kiedy wizytował u nas król Maroko, to przywiózł ze sobą ok. 20 kucharzy, którzy byli dostępni 24 godziny na dobę. Nasza 4-5 osobowa ekipa była w szoku, jaki to był team. Z samochodami, ze wszystkim dosłownie. Stworzyli replikę miejsca do gotowania, jakie mają u siebie. W naszym przypadku na wyjazdach zdarzało się, że prezydent jadł w też w hotelach, ale nic nie kosztowaliśmy. Oczywiście była specjalna ochrona i ich zadaniem było pilnowanie konkretnych aspektów.

Nawiązując do zmiany władzy w USA, która nastąpi za moment, czy myślisz, że zmieni się też skład kucharzy, gotujących w Białym Domu i dla samego prezydenta?

Bazując na opiniach ze zlotów szefów kuchni gotujących dla głów państwa, to wiem, że wszystko zależy od konkretnych systemów. Przykładowo w krajach azjatyckich, jak nic głupiego się nie zrobi, to jest się tam na lata. Nie wiem osobiście, jak wygląda sytuacja ze zmianą władzy, ale jestem w stanie przypuszczać, że raczej skład ekipy gotującej Białego Domu akurat się nie zmienia. Myślę, że ta ekipa jest dość stała, choć gdy przychodzi nowy prezydent, to na pewno ma jakieś kompetencje do zmiany tego. Są to na tyle zajęte osoby, że decyzje podejmuje ktoś inny. W Gabonie było to dosyć ciężkie, ponieważ ja przyszedłem na początku bodajże drugiej kadencji, a gdy wyjeżdżałem, to była już trzecia. Aktualnie po przewrocie w kraju sytuacja się zmieniła, ale wcześniej to ojciec prezydenta był prezydentem przez 40 lat, więc ekipa gotująca była długo stała.

Pytanie, czy po wynikach wyborów do menu wejdą frytki promowane przez Donalda Trumpa, albo dania meksykańskie, które gotowała Kamala Harris?

Przyznam szczerze, nie byłbym tego taki pewny, ponieważ jestem przekonany, że pani Melania dba mocno o zdrowie, urodę i dietę. I myślę, że Trump mocno populistycznie atakuje te fast foodowe tematy, ale mężczyzna, który w tym wieku ma taką formę, gra w golfa, robi 300 wizyt w różnych miejscach w kraju w ramach kampanii, to mocno dba o zdrowie. Myślę, że to wszystko, ta otoczka dookoła jest tylko i wyłącznie marketingiem populistycznym. Wiadomo, że większość osób w kraju korzysta z fast foodu, więc jest takie przybliżenie się do ludzi. Zakulisowo można się domyślić, że kroplówki witaminowe wchodzą w grę bardziej niż frytki na co dzień.