"Dawnymi pączkami można było podbić oko". Teraz w zależności od regionu zaskakują czymś zupełnie innym

Świat nie zawdzięcza nam pączków, choć dzisiaj można powiedzieć, że nadziewane słodkościami drożdżowe bułeczki są naszą specjalnością. W 2016 roku amerykańskie media huczały o kolejkach do polskich cukierni w USA, oprawiając relację słowami, że najprawdziwsze pączki pochodzą z Polski. No cóż, niekoniecznie... Skąd się wzięły, jaką przeszły metamorfozę i pod jakimi postaciami dzisiaj możemy je spotkać — o tym opowiedziała mi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

To orientalistka, specjalistka od turystki i dyplomacji kulinarnej, marki narodowej i marketingu miejsc, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Autorka książek o kulturach kulinarnych i e-booka "Tradycje kulinarne Polski", zdobywczyni wielu światowych nagród w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast Kuchniokracja.

W czasach staropolskich okres uczt i zabaw nazywano zapustami, a ich ostatni etap, najbardziej intensywny, mięsopustem. Zapusty (czyli karnawał) trwały od Trzech Króli do Środy Popielcowej. Jak czytamy w "Tradycjach kulinarnych Polski", był to czas spotkań, potańcówek, przyjęć oraz wesel. Ludzie chętniej zaglądali do karczmy, a kto mógł sobie pozwolić, ten objadał się smakołykami.

— Bogaci w okresie karnawału mogli pozwolić sobie na wszystko. Na ich stołach gościły różne typy mięs, słodycze, produkty sprowadzane z zagranicy. Różnica w diecie chłopskiej między postem a karnawałem nie była tak wielka, jak w przypadku kuchni szlacheckiej — wyjaśnia dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

W kulturze wiejskiej — tłumaczy dalej specjalistka — objadanie się związane było raczej z innymi wydarzeniami niż karnawał. Mowa o świętach oraz wydarzeniach rodzinnych typu chrzest czy wesele, gdzie z czasem przyjęły się pączki, faworki i inne specjały smażone na tłuszczu, np. róże z ciasta faworkowego, racuchy, oładki, bliny, ruchanki, placki ziemniaczane, a także różne pieczone bułki smarowane tłuszczem. Co znamienne, wszystkie potrawy bez względu na region łączył element "tłustości". Chodziło o to, by nasycić żołądek przed okresem niedoboru — postem.

— Przede wszystkim trzeba zdać sobie sprawę, że postów przestrzegano rygorystycznie i nie ograniczały się do piątków i Wielkiego Postu. W Polsce przez wiele wieków było to około 200 dni w roku, nie licząc postów prywatnych — komentuje dr Tomaszewska-Bolałek. — Nie można było wtedy spożywać mięsa, ale także jajek oraz nabiału. Dopuszczano natomiast jedzenie ryb, ogonów bobrów, bo ich ogony pokryte są łuską, więc przypominają ryby, cukru czy picie wina. Religijni ludzie na wsiach natomiast często unikali jakiegokolwiek alkoholu — dodaje.

Pączki nierozerwalnie związane były z okresem zapustów. Tradycja objadania się nimi w ostatni czwartek karnawału rozpowszechniła się dopiero w XIX wieku, mimo że w Polsce pączki znane były już w XII wieku. Ich historia jednak sięga znacznie dalej.

— Pączki mają bardzo długą tradycję. Znano je w starożytnym Rzymie, ale wtedy wyrabiano je z ciasta chlebowego i nadziewano słoniną — wyjaśnia dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

Twarde smażone ciasto nadziewane słoniną znane było i u nas aż do XVI wieku, kiedy to, najpewniej za sprawą wpływów kuchni arabskiej, zaczęto eksperymentować ze słodkimi wariacjami pączka. Jednak nawet w tej wersji specjał dalece odbiegał od swojego dzisiejszego krewnego — puszystego i delikatnego. Jak tłumaczy dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, dawne pączki był tak twarde, że można było podbić nimi oko. Wspomina o tym Jędrzej Kitowicz w "Opisach obyczajów za panowania Augusta III". Lekkość nadeszła dopiero w XVIII wieku, wtedy do ciasta na pączki zaczęto dodawać drożdże.

W "Tradycyjnej kuchni Polskiej" przeczytać możemy, że w staropolskiej kuchni podawano pączki migdałowe nadziewane tłuczonymi orzechami wymieszanymi z białkiem jaj i wódką różaną lub cynamonową. Po pierwszym smażeniu smarowano je mieszaniną z żółtek, wódki i cukru, a następnie ponownie smażono. Co ciekawe, w "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądki pączkami określano także gotowane lub marynowane owoce obtoczone ciastem i smażone.

A jakie pączki znamy dzisiaj? Kuchnia regionalna wymienia kilka wariacji na temat znanego przysmaku. Są pączki drożdżowe, budyniowe, serowe. Różne jest też nazewnictwo.

— Na Kaszubach jada się pùrcle, a na Śląsku kreple. Pączki żakowolskie z Lubelszczyzny nadziewa się powidłami z antonówek, a w województwa kujawsko-pomorskim robi się je też z dodatkiem ziemniaków i dyni. Faworki mają także swoje nazwy regionalne na przykład są grochowinki kociewskie czy kaszubskie rade kuchy — wymienia moja rozmówczyni.

Ziemniaczano-dyniowe pączki z województwa kujawsko-pomorskiego od klasycznych różni kolor samego ciasta, do którego dodaje się przecier dyniowy. Ponadto nie są charakterystycznie spłaszczone, a małe i okrągłe. Lubelskie pączki żakowolskie z wyglądu przypominają klasyczne, jednak nadzienie — powidła z antonówek — przeobraża je w absolutny fenomen.

Kreple (śląska odmiana pączków) są spłaszczone, mają ciemną skórkę posypaną cukrem pudrem, a w środku słodkie nadzienie. Kolejne — pączki opatowskie z województwa świętokrzyskiego — piecze się od 1966 roku, zawsze z naturalnych składników i tą samą metodą, a nadziewa marmoladą śliwkową lub różaną (przed smażeniem). Kaszubskie pùrcle zaś są pulchne i okrągłe, a przyrządza się je tak, jak klasyczne pączki. W czym tkwi tajemnica smaku? Tej wiedzy kaszubskie gospodynie strzegą jak oka w głowie.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski