Ciasto bez mąki pszennej? Zastąp ją tymi produktami

Mąka pszenna jest najczęściej używana do ciast, bo zawiera gluten. To właśnie on pomaga utrzymać strukturę wypieku i sprawia, że ciasto jest elastyczne. Gdy zamieniasz ją na mąkę bezglutenową, trzeba liczyć się z tym, że wypiek może być bardziej kruchy, mniej puszysty albo potrzebować większej ilości płynu.

Nie znaczy to jednak, że ciasto bez mąki pszennej jest skazane na porażkę. W wielu przepisach dobrze sprawdzają się mąki takie jak: ryżowa, kukurydziana, owsiana, gryczana, migdałowa, kokosowa czy ziemniaczana. Ważne jest tylko to, żeby nie traktować każdej z nich tak samo.

Do delikatnych ciast, biszkoptów i ciasteczek dobrze pasuje mąka ryżowa. Ma neutralny smak, ale sama może dawać lekko sypką strukturę, dlatego często łączy się ją ze skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą.

Mąka kukurydziana sprawdzi się w placuszkach, naleśnikach, biszkoptach i prostych ciastach. Ma żółty kolor i bardziej wyczuwalny smak. Mąka gryczana będzie lepsza do pierników, ciast korzennych, tart i wypieków z kakao, bo ma mocniejszy, lekko orzechowy aromat.

Do chlebka bananowego, ciastek i kruchych spodów można użyć mąki owsianej. Przy diecie bezglutenowej trzeba wybrać certyfikowaną mąkę owsianą bez glutenu. Z kolei mąka migdałowa dobrze pasuje do wilgotnych ciast, brownie, mazurków i tart. Jest bardziej tłusta, dlatego wypieki z jej dodatkiem są sycące i mniej suche.

Mąka kokosowa mocno chłonie płyn, więc nie warto sypać jej dużo. Zbyt duża ilość może sprawić, że ciasto wyjdzie suche i zbite. Mąka jaglana nadaje wypiekom delikatny kolor, ale w nadmiarze może dawać gorzki posmak. Mąka ziemniaczana, czyli skrobia, poprawia kruchość i strukturę, ale nie powinna być główną mąką w cieście.

Można też sięgnąć po mąkę z ciecierzycy, amarantusową, sojową, kasztanową, z tapioki albo z orzechów laskowych. Najlepiej stosować je jako dodatek albo do konkretnych wypieków, bo mają bardziej charakterystyczny smak i inne właściwości niż klasyczna mąka pszenna.

W ciastach bezglutenowych często lepiej działa mieszanka kilku mąk niż jeden zamiennik. Do lekkich wypieków można połączyć mąkę ryżową ze skrobią. Do ciast wilgotnych sprawdzi się mąka migdałowa z dodatkiem jajek lub banana. Do wypieków korzennych można dodać mąkę gryczaną.

Jeśli przepis był pisany pod mąkę pszenną, zamiana 1:1 może się udać, ale nie musi. Ciasto bez glutenu często potrzebuje więcej wilgoci: mleka, jogurtu, jajek, owoców albo tłuszczu. Dlatego najlepiej zaczynać od sprawdzonych przepisów bezglutenowych, a dopiero potem zmieniać proporcje po swojemu.