Chrupiące, niedrogie i kuszące. Tak naprawdę odpiekane z mrożonych brył

Dziewięciu na dziesięciu Polaków przyznaje, że pieczywo codziennie gości w ich diecie, jednak nie zmienia to faktu, iż zjadamy go coraz mniej – w 2022 roku statystyczny mieszkaniec naszego kraju spałaszował 33 kg chleba, podczas gdy dwie dekady wcześniej – ponad 60 kg.

Wiele osób ogranicza spożycie tego typu wyrobów, ponieważ obawia się ich niekorzystnego wpływu na zdrowie czy wagę. Tymczasem pieczywo, oczywiście z właściwym składem (dobry chleb powinien zawierać tylko mąkę, wodę, zakwas lub drożdże, sól oraz ewentualnie ziarna zbóż), zapewnia urozmaicenie posiłków ważnymi dla organizmu składnikami: węglowodanami, białkami, nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, substancjami mineralnymi (potasem, sodem, wapniem, fosforem, żelazem, magnezem, manganem czy selenem) oraz witaminami – zwłaszcza E i przedstawicielami grupy B.

Chleb poprawia pamięć i koncentrację, chroni przed nowotworami (szczególnie wypiekany na zakwasie, zawierającym kwas mlekowy) i wzmacnia organizm kobiet w ciąży (dostarcza m.in. solidnej dawki kwasu foliowego).

Wbrew niektórym przesądom pieczywo spożywane w racjonalnych ilościach może nawet zapobiegać otyłości. Dzięki zawartości skrobi cząstki chleba wielokrotnie zwiększają objętość w przewodzie pokarmowym, szybko powodując "efekt przesytu". Błyskawicznie przestajemy być głodni i tracimy ochotę na podjadanie.

Na naszych stołach coraz częściej pojawia się pieczywo kupowane w marketach i dyskontach, które kuszą różnorodnością oferty piekarniczej oraz chrupiącą i ciepłą skórką wypiekanych na miejscu przysmaków.

Jednak zazwyczaj chleb czy bułka z takiego sklepu przechodzi wcześniej etap mrożenia. Na czym to polega? Ciasto przygotowuje się według tradycyjnych zasad, formuje z niego konkretny produkt, wstępnie wypieka, a następnie zamraża do temperatury minus 15 stopni. W takiej postaci pieczywo trafia do sklepu, w którym jest rozmrażane i ostatecznie wypiekane, po czym trafia na półki.

Czy taka obróbka wpływa na wartości odżywcze, smak, wygląd czy zapach wyrobów? Niedawno postanowili to sprawdzić badacze z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny.

Okazało się, że chleb czy bułki wypiekane z mrożonego ciasta nie różnią się od tzw. pieczywa rzemieślniczego, czyli pochodzącego z tradycyjnych piekarni. W niektórych przypadkach ich walory smakowe zostały ocenione nawet wyżej, co szczególnie dotyczy kajzerek oraz bagietek.

Metoda wypieku nie ma też wpływu na wartość odżywczą pieczywa – w produktach z "mrożonek" stwierdzono nieznacznie wyższą zawartość wody, ale jednocześnie także większą dawkę niektórych składników, zwłaszcza tiaminy, czyli witaminy B1(reguluje pracę systemu nerwowego, wspomaga funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego oraz immunologicznego).

Mrożenie ciasta uniemożliwia rozwój szkodliwych drobnoustrojów, co również nie jest bez znaczenia.

Wybierając pieczywo, zarówno w markecie, jak i tradycyjnej piekarni, należy zwracać uwagę przede wszystkim na skład. Już wspomnieliśmy, że dobry chleb powinien zawierać tylko mąkę, wodę, zakwas lub drożdże, sól oraz ewentualnie ziarna zbóż.

Jednak w wielu sklepach (zwłaszcza dużych sieciach handlowych) znajdziemy w nim różne sztuczne dodatki, np. karmel, który pięknie zabarwia bochenek, nawet ten z mąki pszennej. Wprowadza to konsumentów w błąd, ponieważ myślą, że wybierają ciemne, żytnie pieczywo.

Producenci standardowo dodają do pieczywa sztuczne "polepszacze", np. propionian wapnia czy sorbinian potasu, który może wywołać reakcje alergiczne – problemy skórne i astmatyczne, zwłaszcza powinny się go wystrzegać kobiety w ciąży oraz dzieci.

Unikajmy produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy, który – jak wykazały badania naukowe – ma duży związek z występowaniem otyłości, cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, zaburzeń gospodarki lipidowej, dny moczanowej, kamicy nerkowej, niektórych nowotworów oraz zaburzeń neurologicznych.