Czy chleb na zakwasie jest zdrowszy niż na drożdżach? Który lepiej wybrać?

Chleb na zakwasie zazwyczaj powstaje z żytniej, pełnoziarnistej mąki. Jednak nic stoi nie na przeszkodzie, by dodać również mąki pszennej. Wypieczenie takiego pieczywa zajmuje często sporo czasu oraz cierpliwości. Nic z tego nie idzie na marne, albowiem jest to jeden z najsmaczniejszych i najzdrowszych chlebów. Dzisiaj przyjrzymy się wartościom prozdrowotnym tego bochenka z bliska.

Jeśli omawiamy chleb na zakwasie, warto spojrzeć na skład zakwasu. Oprócz dzikich drożdży, w zakwasie znajdziemy  m.in. niezliczoną ilość bakterii kwasu mlekowego LAB. Biorą one udział w fermentacji mlekowej. W wyniku tego procesu powstaje kwas mlekowy, a czasami również kwas octowy oraz inne produkty uboczne. Bakterie wraz z drożdżami żyją w symbiozie wspierając siebie nawzajem w działaniu.

Zakwas jest naturalnym środkiem spulchniającym, który najczęściej używany jest podczas produkcji pieczywa. Ta zdolność wynika m.in. z zachodzących w nim procesów fermentacji mlekowej oraz alkoholowej.

Na wstępie należy wspomnieć, że chleb na zakwasie nie jest zalecany dla osób na diecie lekkostrawnej. Poza tym, charakteryzuje się on wieloma pozytywnymi dla naszego organizmu cechami. Poniżej przedstawiamy kilka z nich:

• Zwiększona biodostępność minerałów takich jak cynk, żelazo, magnez

Podczas fermentacji zakwasu następuje uaktywnienie się fitazy. Jest to enzym, który neutralizuje kwas fitynowy. Kwas ten wchodzi w skład zbóż. Jego obecność powoduje, że nasz organizm trudniej przyswaja minerały takie jak żelazo, czy magnez.

Dodatkowo kwaśne środowisko pieczywa zwiększa efektywność działania fitazy. Dzięki tym cechom chleb na zakwasie charakteryzuje się o wiele większą zawartością składników odżywczych w porównaniu do chleba na drożdżach piekarskich.

• Silne właściwości antyoksydacyjne

Podczas fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego, następuje uwolnienie boaktywnych peptydów. Charakteryzują się one wyjątkowymi zdolnościami przeciwutleniającymi. 

• Niższy indeks glikemiczny

Oznacza to, że po spożyciu kromki żytniego chleba na zakwasie poziom cukru we krwi wzrasta powoli. Dodatkowo chleb taki pozostawia uczucie sytości na dłużej. Dzięki temu nie jesteśmy głodni i nie mamy ochoty na kolejną kanapkę.