Babcia pokazała mi, jak zrobić kolagenowe skwarki. Nie potrzebuję ani słoniny, ani boczku, by chrupały

Chodzi o skwarki z kaczej skóry. Taka skóra ma dużo tłuszczu i kolagenu, dlatego podczas wolnego smażenia najpierw mięknie, potem oddaje tłuszcz, a na końcu zamienia się w chrupiące kawałki o głębokim, lekko orzechowym aromacie.

Najlepsze skwarki wychodzą z kaczki lub gęsiny, bo ich skóra jest grubsza, bardziej zwarta i mocno przerośnięta tłuszczem. Podczas spokojnego podgrzewania tłuszcz stopniowo się wytapia, a skóra traci wilgoć i staje się coraz bardziej krucha.

W przeciwieństwie do skwarek ze słoniny czy boczku nie masz tu dużo mięsa, które potrafi szybko się przesuszyć albo stwardnieć. Dostajesz za to intensywną chrupkość i wyraźny smak tłuszczu. Po wytapianiu zostaje świetny kaczy lub gęsi tłuszcz, który można przecedzić i wykorzystać później do smażenia ziemniaków, podsmażania kapusty czy cebuli.

Przy skwarkach z kaczej skóry najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura na starcie. Wtedy skóra szybko łapie kolor z zewnątrz, ale w środku zostaje gumowata. Żeby tego uniknąć, trzeba zacząć na zimnej patelni albo w garnku z grubym dnem i wytapiać wszystko powoli, na małym ogniu.

Najpierw skórę trzeba dokładnie oczyścić: usunąć resztki piór i większe kawałki mięsa. Potem pokroić w równe kawałki, najlepiej w kostkę albo paski. W trakcie smażenia warto co jakiś czas zamieszać. Daj skórze czas. Gdy tłuszczu na dnie będzie coraz więcej, a kawałki zaczną się wyraźnie kurczyć i złocić, jesteś na dobrej drodze. Solenie zostaw na sam koniec.

Składniki:

• 500 g skóry z kaczki,
• 50 ml wody,
• 1/2 łyżeczki soli,
• szczypta świeżo mielonego pieprzu.

Sposób przygotowania

1. Dokładnie oczyść skórę: usuń resztki piór i większe fragmenty mięsa. Potem osusz ją ręcznikiem papierowym.
2. Pokrój skórę w równą kostkę lub paski o wielkości około 1-2 cm.
3. Przełóż ją na zimną patelnię lub do garnka z grubym dnem. Jeśli chcesz, dodaj 50 ml wody, ona pomoże delikatnie rozpocząć wytapianie tłuszczu.
4. Włącz mały ogień i wytapiaj powoli przez 20-40 minut. Co kilka minut zamieszaj.
5. Gdy kawałki staną się złociste, mocno zmniejszą objętość i będą wyraźnie chrupiące, wyłów je łyżką cedzakową.
6. Odsącz skwarki na ręczniku papierowym i dopiero wtedy lekko posól.
7. Tłuszcz z patelni przecedź do słoika. Po ostudzeniu przechowuj w lodówce.

Takie skwarki świetnie pasują do ziemniaków (zwłaszcza tłuczonych albo pieczonych), pierogów z kapustą i grzybami, kaszy pęczak, kapusty zasmażanej czy zup kremów zamiast grzanek. Możesz też drobno je posiekać i dodać do farszu albo pasztetu, żeby podbić smak i soczystość.