100 lat temu królowała na przyjęciach i restauracjach. Dziś jej nazwa wprawia w osłupienie

Zupa żółwiowa, znana również jako "mock turtle soup", to danie o bogatej historii sięgającej XVIII wieku. W tamtych czasach mięso żółwia, zwłaszcza zielonego, było uważane za rarytas i często gościło na stołach arystokracji w Wielkiej Brytanii oraz Stanach Zjednoczonych. Przygotowanie oryginalnej zupy żółwiowej wymagało jednak dużych nakładów finansowych oraz dostępu do świeżego mięsa żółwia, co sprawiało, że potrawa ta była dostępna jedynie dla najbogatszych.

W XIX wieku, wraz ze wzrostem popularności zupy żółwiowej, zaczęto poszukiwać tańszych i bardziej dostępnych alternatyw dla mięsa żółwia. Tak narodziła się "fałszywa zupa żółwiowa", w której mięso żółwia zastępowano podrobami, głową lub nóżkami cielęcymi. W Polsce, szczególnie w okresie międzywojennym, popularna była wersja przygotowywana z ozorków cielęcych, która do złudzenia przypominała oryginalną zupę żółwiową zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji.

Zupa żółwiowa, choć dziś kojarzy się z egzotyką i luksusem, w swojej "fałszywej" wersji była powszechnym daniem, które cieszyło się popularnością przez dekady. Dzięki prostemu przepisowi możemy odtworzyć smak tej zapomnianej potrawy i poczuć się jak na eleganckim przyjęciu sprzed 100 lat.

Składniki:

• 4 ozorki cielęce,
• ½ główki cielęcej,
• 2 litry wody,
• 2 marchewki,
• 1 seler,
• 1 cebula,
• 3 liście laurowe,
• 3 ziarenka ziela angielskiego,
• 1 łyżka masła,
• 1 łyżka mąki,
• 50 ml czerwonego słodkiego wina,
• sól i pieprz do smaku,
• gałka muszkatołowa,
• sok z 1 cytryny.

Przygotowanie:

1. Ozorki i główkę cielęcą dokładnie myję, gotuję w wodzie z dodatkiem marchewki, selera, cebuli, liści laurowych i ziela angielskiego przez około 2 godziny.
2. Mięso wyjmuję, obieram i kroję w kostkę, w garnku rozpuszczam masło, dodaję mąkę i robię jasną zasmażkę.
3. Stopniowo dolewam przecedzony wywar, mieszając, aby uniknąć grudek.
4. Dodaję pokrojone mięso, czerwone wino, sok z cytryny, sól, pieprz i gałkę muszkatołową.
5. Gotuję na małym ogniu przez 15 minut, podaję z grzankami lub pieczywem.

Zupa żółwiowa, kiedyś uważana za symbol luksusu i wyrafinowania, obecnie budzi wiele kontrowersji. Głównym powodem jest ochrona żółwi, które w wielu regionach świata są gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Polowania na żółwie zielone, kluczowy składnik oryginalnej zupy, przyczyniły się do drastycznego spadku ich populacji. W związku z tym wiele krajów wprowadziło surowe przepisy zakazujące polowania na żółwie oraz handlu ich mięsem.

W większości krajów, w tym w Europie i Stanach Zjednoczonych, przygotowywanie zupy żółwiowej z mięsa żółwia jest nielegalne. Regulacje te mają na celu ochronę gatunków morskich i lądowych, które były nadmiernie eksploatowane.

W regionach takich jak Kajmany czy Belize, gdzie żółwie zielone były tradycyjnym źródłem pożywienia, niektóre społeczności nadal przygotowują zupę, często w ramach specjalnych zezwoleń. W miejscach tych hoduje się również żółwie w farmach, co pozwala na ograniczoną konsumpcję ich mięsa.