Ślepe ryby i parzybroda to zaledwie początek. Najdziwniejsze nazwy polskich potraw

– Poproszę ruchanki – po tych słowach niejeden turysta przy stoisku z regionalnym jedzeniem natychmiast zerka na sprzedawczynię nie patrząc jej oczy. Ta zresztą nawet się nie uśmiecha. Słyszy to przez cały dzień. Przyjmuje zamówienie i po chwili na stole lądują przepyszne, rumiane racuszki oprószone cukrem pudrem. Rumieniec na twarzy turysty znika.

Podobne zdziwienie może wywołać prośba o ślepe ryby, dziada albo parzybrodę. Polska kuchnia regionalna nie zawsze mówi wprost, co wyląduje na talerzu. Tylko jakoś tak dziwnie brzmi. Ale już śpieszymy z wyjaśnieniem.

Samo słowo "dziad" w polskiej kuchni może zaprowadzić nas do kilku różnych garnków. Na Podkarpaciu znana jest zupa "dziad z babą": proste, sycące danie z ziemniaków, warzyw i zacieranych klusek. Zziemniaki są w niej "dziadem", a kluski "babą". Taki jest przekaz powtarzany w regionalnej tradycji.

Gdzie indziej dziadem lub dziadkami nazywa się ziemniaczane kluski. Na Kujawach spotkamy dziady kujawskie, a na Spiszu – dziadki z gotowanych ziemniaków i mąki. W różnych wsiach pod jedną nazwą mogą się zatem kryć nieco inne receptury. Łączy je prostota: ziemniaki, mąka, woda, czasem skwarki. Tyle wystarczało, żeby po pracy w polu nikt nie odchodził od stołu głodny. W podobny sposób "dziadowską zupą" nazywano zupę zagraj, gotowaną na Pomorzu.

Parzybroda z kolei brzmi jak przezwisko kogoś, kto nie potrafił cierpliwie czekać na obiad. I coś w tym jest, zwłaszcza jak człowiek głodny, a tu ślinka cieknie. Taką nazwę nosi gęsta zupa lub potrawa jednogarnkowa z kapusty i ziemniaków; znają ją m.in. na Kujawach, Śląsku, w Wielkopolsce, na Kielecczyźnie i w Małopolsce. Bazą tego dania jest kapusta biała albo kiszona, parzybroda bywa postna lub gotowana na wędzonce.

A skąd ta nazwa? Kapustę na parzybrodę krojono dość grubo i w długie paski. I przy jedzeniu tych długich kawałków kapusty można było łatwo sparzyć brodę.

Na Śląsku parzybroda była praktycznym obiadem w czasie żniw i wykopków. Jednogarnkowe danie pozwalało szybko nakarmić całą rodzinę. Nie wymagało wymyślnych produktów, a po misce kapusty z ziemniakami można było wracać do pracy.

Przepis jest banalnie prosty. Potrzebujemy pół główki białej kapusty, pięciu ziemniaków, marchewki, cebuli, około 1,5 litra bulionu lub wody, kawałka wędzonego boczku, liścia laurowego, ziela angielskiego, kminku, soli i pieprzu. Tyle.

Boczek kroimy i podsmażamy z cebulą. Dodajemy poszatkowaną, ale niezbyt drobno, kapustę, marchew, przyprawy oraz bulion. Po kilkunastu minutach wrzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę i gotujemy do miękkości. Zupa powinna być gęsta. Można ją lekko zagęścić zasmażką, ale nie jest to konieczne. Najważniejsza rada? Przed pierwszą łyżką chwilę poczekać, aż ostygnie, żeby nie sparzyć sobie brody. Nazwa przecież do czegoś zobowiązuje.

Współczesne menu lubi określenia takie jak "złociste", "aksamitne" i "chrupiące". Działa to na wyobraźnię. Dawna kuchnia nie zajmowała się reklamą czy wyszukiwaniem chwytliwych nazw dla dań. Kluski były szare, więc nazwano je szarymi. Żadne tam upiększanie na siłę. I w menu była pozycja "szare kluski" i tyle.

A to jeden z najbardziej znanych specjałów Wielkopolski. Robi się je z surowych, startych ziemniaków, mąki, jajka i soli. Masa ciemnieje, a po ugotowaniu kluski mają szarawy kolor. Najczęściej podaje się je z cebulą i skwarkami, twarogiem albo z kiszoną kapustą.

W innych częściach kraju podobne kluski występują jako kluski żelazne, żelaziaki, przecieraki lub kluski tarte. "Żelazne" nie oznacza oczywiście żadnego żelaza. Nazwa odnosi się do ich ciemnej barwy i zwartej, sprężystej konsystencji.

Kto w Wielkopolsce zamówi ślepe ryby, nie powinien oczekiwać, że dostanie sandacza, dorsza albo śledzia bez oczu. Co to, to nie. Dostanie zwykłą, poczciwą kartoflankę, często bez mięsa.

Dlaczego zatem "ryby"? Najpopularniejsze i najbardziej logiczne wyjaśnienie prowadzi do oczek tłuszczu pływających na powierzchni zupy. To w wersji zupy "na bogato". W ubogiej, postnej wersji nie było ani mięsa, ani tłustych "oczek", zupa pozostawała więc "ślepa". Dodanie zasmażki zmieniało nazwę na jeszcze bardziej zagadkową: ślepe ryby z myrdyrdą. Myrdyrda oznaczała właśnie zasmażkę lub omastę. I nie szukajcie w tej zupie ości...

To właśnie przy tej nazwie najłatwiej o rumieniec i nerwowy uśmiech. A chodzi o zwykłe kaszubskie racuchy smażone na tłuszczu. Skąd taka "wstydliwa" nazwa? Wyjaśnienie jest bardzo proste. Łączy się ją z dawnym "ruchaniem", czyli poruszaniem, wyrabianiem i doprowadzaniem ciasta do wyrośnięcia. W kaszubszczyźnie spotyka się formy "ruchôcze" i "ruchancie". Ciasto miało się ruszyć, napuszyć, zacząć pracować.

Na Kaszubach można spotkać jeszcze bardziej kłopotliwy dla przyjezdnych zestaw: ruchanki z fjutem. Już spieszymy z wyjaśnieniem – kaszubski fjut to nic innego jak gęsty syrop z buraków cukrowych. Pychota.

Ta nazwa brzmi może mało apetycznie, ale szpajza jest warta tego, żeby chociaż raz odpuścić sobie reżim dietetyczny. Bo jest smaczna. To puszysty krem z jajek, cukru i żelatyny, najczęściej doprawiany cytryną, kakao albo owocami. Kojarzony jest przede wszystkim ze Śląskiem, ale znają go również na Kaszubach, Powiślu i Żuławach. Podawano go na weselach, komuniach, odpustach i rodzinnych uroczystościach.

Słowo pochodzi od niemieckiego "Speise", czyli potrawa lub danie. W tym przypadku mamy do czynienia z deserem dla łasuchów.

Kugiel lub kugel ma z kolei rodowód żydowski. Sama nazwa przyszła z jidysz, a wcześniej z niemieckiego "Kugel", oznaczającego kulę. Dlaczego? Bo najstarsze wersje tej potrawy miały być okrągłe.

Kugiel szczególnie mocno zadomowił się w okolicach Przedborza, Czermna i innych miejscowości dzisiejszego województwa łódzkiego i świętokrzyskiego. Tutejsza wersja to długo pieczona masa z tartych ziemniaków, cebuli i mięsa, zwykle wieprzowego. W zależności od wersji może przypominać babkę ziemniaczaną. Dawniej potrawa spędzała w piecu wiele godzin. W tradycji żydowskiej wkładano ją do pieca przed szabatem, kiedy nie wolno było rozpalać ognia i gotować. Powolne pieczenie pozwalało podać następnego dnia ciepłe, sycące danie.

Brytyjczyk może zamówić "toad in the hole", czyli dosłownie "ropuchę w dziurze". Żadnej ropuchy tam jednak nie znajdzie – są tam jedynie kiełbaski zapieczone w cieście. Ich wystające końce miały przypominać zwierzę wyglądające z nory. Tyle podobieństwa.

Niemcy mają "kalter Hund", czyli "zimnego psa": ciasto bez pieczenia z herbatników i masy czekoladowej. Przypomina nasz blok czekoladowy.

Nasi zachodni sąsiedzi mają też "arme Ritter" – "biednych rycerzy", odpowiednik grzanek z czerstwego chleba moczonego w mleku i jajku. Francuzi na podobne danie mówią "pain perdu", a więc "utracony chleb". Każda z tych nazw opowiada coś o wyglądzie, oszczędności albo dawnym języku.

Nie trzeba więc czerwienić się przy zamawianiu ruchanek ani pytać, czy ślepe ryby są świeże. Dziwna nazwa jest często najlepszą przyprawa regionalnej kuchni: budzi ciekawość, prowokuje pytania i pomaga zapamiętać potrawę. Bo choć nazwy się zmieniają, wędrują między językami i czasem znaczą dziś coś zupełnie innego niż przed stu laty, ostatecznie nie nazwa jest najważniejsza, lecz smak.